Что нужно, чтобы открыть цех по производству мясных полуфабрикатов. Готовый бизнес-план производства полуфабрикатов из мяса Проект цеха по производству полуфабрикатов
Производство полуфабрикатов в настоящее время является перспективным бизнесом, так как спрос на такую продукцию постоянно растет. Объясняется это тем, что все большее количество людей не имеет времени на приготовление домашней пищи, а благодаря полуфабрикатам приготовить любимое блюдо можно за считанные минуты, сэкономив кучу времени и сил. Многие начинающие предприниматели, зная актуальность этой ниши, задаются вопросом: «Как открыть цех по производству полуфабрикатов?» Но несмотря на множество открытых предприятий, полуфабрикатов хорошего качества по доступным ценам все-равно не хватает.
Полуфабрикаты представляют собой продукты, которые уже прошли первичную обработку и нуждаются в дальнейшем приготовлении покупателем.
По типу продуктов их разделяют на следующие виды:
- мясные (мясо птицы, свиные, бараньи, говяжьи);
- унифицированные овощные;
- рыбные.
В свою очередь их разделяют еще на виды:
- Натуральные (крупно и мелкокусковые, порционные).
- Рубленные (фрикадельки, кнели, зразы).
- Планированные продукты (бифштекс, ромштекс, шницели и т.д.).
Чтобы правильно определить каким видом полуфабрикатов заниматься, необходимо тщательно проанализировать уровень конкуренции в определенном регионе и спрос потребителей.
Как зарегистрировать такой бизнес?
Рассматриваемый вид бизнеса обязательно должен быть зарегистрирован в государственных органах. Есть возможность зарегистрироваться как юридическое лицо либо как индивидуальный предприниматель. Чтобы потратить на такую процедуру меньше времени и денег — лучше выбрать регистрацию ИП. Помимо регистрационной документации, должно быть заключение санитарно-эпидемиологической службы. Кроме этого у фирмы должна быть создана программа контроля качества, при помощи которой продукция будет изготавливаться.
Производство мясных полуфабрикатов
Не секрет, что мясные полуфабрикаты являются продуктом, который пользуется огромным спросом у покупателей. По статистике, производство и употребление мясных продуктов в РФ постоянно увеличивается. Как утверждают специалисты, в сегменте полуфабрикатов из мяса сейчас наблюдается самый высокий темп роста.
Технология производства
Чтобы бизнес был успешным, необходимо правильно рассчитать всю технологию производства полуфабрикатов. Рассмотрим детально технологию изготовления мясных полуфабрикатов. Сначала мясное замороженное сырье поступает в виде блоков на предприятие, которое измельчают при помощи дробилки. Для фарша часто применяют мясо механической обвалки, которое подготавливают на мясокостном сепараторе. Мясо после измельчения пропускается через волчок, после чего добавляется перемолотый шпик, соль, охлажденная вода, специи и т.д. Вся масса вымешивается с помощью куттера либо фаршемешалки.
Далее готовый фарш погружают в специальную машину, где полуфабрикаты формируются. Здесь продукт приобретает конкретную форму и вес. В зависимости от объема изготовления полуфабрикатов, применяют шнековую либо роторную систему формирования изделий.
Закупка оборудования
В процессе разработки бизнес-плана, закупка оборудования является одним из ключевых моментов.
Перечислим что именно потребуется в производстве:
- разделочный пресс;
- мясорубка;
- ленточная пила, предназначенная для резки мяса;
- слайсер для резки;
- формовочная машина;
- морозильные камеры;
- оборудование для изготовления котлет и пельменей;
- камеры для хранения сырья и готовой продукции;
- упаковочные машины;
- фаршемешалки;
- весы;
- мясорубка-волчок;
- бактерицидные лампы;
- разделочные доски и комплекты ножей;
- моечная ванна.
Если в цеху будут изготавливаться пельмени, то необходимо будет дополнительно купить следующее оборудование:
- тестомес;
- просеиватель муки;
- пельменные аппараты.
Выбор помещения
Если планируется открыть цех для изготовления полуфабрикатов с объемами производства 1 тонна продукции за 1 смену, то нужно арендовать помещение не менее 160 кв. м. Помимо производственных площадей, где будет находиться оборудование, также нужна комната для персонала, хранения сырья, душевой и туалета.
Цех для такой деятельности лучше обустроить недалеко от крестьянских и фермерских хозяйств, которые занимаются разведением животных. В таком случае они могут быть поставщиками сырья хорошего качества и помогут сэкономить на транспортных расходах.
Где нельзя размещать цех по мясопереработке?
Цех для производства мясных полуфабрикатов нельзя обустраивать в подвалах, где отсутствует естественное освещение, а также в помещениях с ограниченной установочной мощностью, в жилых зданиях и возле них. Для производства полуфабрикатов не подходят здания без ввода газовых сетей и где ограничена высота потолка (желательная высота потолка — более 3 м).
Выбор персонала
Чтобы процесс производства и реализации полуфабрикатов был бесперебойным, нужно соответственно нанять хороших специалистов.
Для обслуживания оборудования будет достаточно 2-3 рабочих на одну смену, помимо которых также понадобятся:
- главный технолог;
- шеф-повар;
- бухгалтер;
- заведующий хозяйством;
- инспектор по качеству;
- уборщик;
- менеджер по закупкам и продажам.
Если предприятие будет крупным, то также дополнительно понадобятся следующие специалисты:
- контроллер;
- тестомес;
- упаковщик;
- резчик.
Исходя из того, что почти все процессы будут автоматизированными, на каждом из участков нужен будет человек, контролирующий работу оборудования. Чтобы производство было круглосуточным, работать должно 3 смены по 8 часов.
Расходы на открытие цеха
На открытие цеха для изготовления полуфабрикатов понадобится примерно 1 870 000 рублей. При условии, если бизнес пойдет нормально (слаженная работа, бесперебойное изготовление качественной продукции, поиск рынков сбыта) инвестированные в бизнес деньги окупят себя уже на 2-ой год такой деятельности.
Рассмотрим более детально расходы:
- Аренда площади для производства 200 тыс. рублей.
- Заработная плата 250 тыс. рублей.
- Покупка оборудования 1 млн. рублей.
- Коммунальные платежи 30 тыс. рублей.
- Закупка сырья 300 тыс. рублей.
- Регистрация бизнеса 40 тыс. рублей.
- Другие расходы примерно 50 тыс. рублей.
Заключение
В процессе планирования такого вида бизнеса, главной задачей будет поиск каналов сбыта. Если не решить такую задачу вовремя, то склад готовой продукции может быть полностью забит без возможности дальнейшей реализации. Это в свою очередь может привести к порче товара и закрытию производства. Стоит учитывать и достаточно большую конкуренцию в этой прибыльной нише. К главным конкурентам можно отнести торговые сети, у которых есть собственные перерабатывающие цеха. Реализовать продукцию через них не получится, так как они сами осуществляют производство.
Но не все так плохо, производство полуфабрикатов считается одним из очень приоритетных направлений в гос. программе для развития среднего/малого бизнеса. Можно даже получить государственную поддержку на открытие цеха для обеспечения финансирования проекта.
В насыщенном графике жизни сложно найти время на приготовление домашней пищи. Люди покупают полуфабрикаты, чтобы экономить драгоценное время и не забывать вкус домашней еды. Не секрет, что полуфабрикаты используют и в общепите. Дальновидный предприниматель обратит внимание на бизнес-план цеха по производству полуфабрикатов с расчетами.
Резюме проекта
Существует несколько вариантов цехов по производству полуфабрикатов, которые группируются по основному ингредиенту:
- Мясные.
- Творожные.
- Рыбные.
- Из теста.
Самой распространенной группой полуфабрикатов является мясная, поэтому именно на ней мы и планируем остановиться. В ассортименте продукции будут следующие виды продукции:
- Мясной фарш и фаршесодержащие продукты.
- Продукты из рубленого мяса (котлеты, люля, голубцы).
- Мясные изделия в панировке.
- Мясные изделия в тесте (блинчики, пельмени, манты).
Мясные полуфабрикаты делаться на 5 классов, в зависимости от количества мышечной ткани в продукте. Высшая категория А, где содержится как минимум 80% натурального мяса. Низшая категория Д – с содержанием мяса минимум 20%.
От типа полуфабриката зависит и технология приготовления. Рассмотрим пример изготовления фарша и продуктов с его содержанием. Алгоритм производства выглядит следующим образом:
- Промолоть цельные куски мяса в фарш через волчок.
- В готовый фарш добавить шпик и пряности по технологической карте. Используют куттер, который превращает разнокалиберное мясное сырье в однородную массу.
- Для изготовления рубленых изделий фарш распределяют по формам. Применяют шнековую или роторную систему. Для приготовления изделий из теста с содержанием фарша специальным прибором начинка помещается в заранее сделанную заготовку.
- Затем сформированные изделия направляют для жидкой глазировки или панировки (при необходимости) в специальный аппарат.
- Конечный этап приготовления – шоковая заморозка. Спиральный морозильник доведет изделия до необходимой температуры за 40 минут, более простое оборудование – за 2 часа.
- Завершает производственный процесс упаковка товара в полиэтиленовую тару. Хранение продукции осуществляется в низкотемпературных камерах.
Производственная площадь
Для открытия цеха по изготовлению полуфабрикатов из мяса подойдет производственный цех на 150 квадратных метров. Помещение должно соответствовать всем требованиям санитарно-эпидемиологических норм:
- Иметь душевые и санузлы.
- Содержать комнату для отдыха персонала.
- Иметь высококачественную внутреннюю инфраструктуру.
- Должно быть расположено как минимум в 50 метрах от жилых домов.
Так как прямого потока клиентов на базу не предполагается, то расположение не имеет особого значения. Производственный цех необходимого размера можно найти на окраине или за пределами населенных пунктов. Аренда составит около 70 тысяч рублей в месяц.
Регистрация бизнеса
В качестве организационно-правовой формы лучше выбрать ООО. Это даст возможность реализовывать свою продукцию в крупные гипермаркеты и сети продовольственных магазинов. Налоговый режим – УСН (15% от доходов, уменьшенных на сумму расходов). В классификаторе видов экономической деятельности подойдет код ОКВЭД 10.85 «Производство готовых пищевых продуктов и блюд» для производства полуфабрикатов из мяса и птицы с содержанием не менее двух основных ингредиентов (помимо специй).
Деятельность не лицензируется, но продукция подлежит обязательной сертификации. Она проводится следующим образом. Сначала оформляется санитарно-эпидемиологическое заключение на производство в Роспотребнадзоре по месту регистрации предприятия. Далее необходимо получить СЭЗ на продукцию. Санитарные службы проверяют продукцию на соответствие составу, санитарным нормам, а также качество составляющих продуктов. Поэтапно разберем регистрацию цеха по производству мясных полуфабрикатов.
| № | Этап | Цена |
| 1 | Регистрация ООО (госпошлина) | 4 000 |
| 2 | Регистрация в налоговой службе | – |
| 3 | Договор по обслуживанию вентиляции на год | 30 000 |
| 4 | Установка охранной системы (камер наблюдения и сигнализации) | 80 000 |
| 5 | Договор на дезинфекцию и дератизацию | 30 000 |
| 6 | Договор на вывоз мусора | 30 000 |
| 7 | Договор с прачечной | 50 000 |
| 8 | Получение СЭЗ на производство | |
| 9 | Получение СЭЗ на продукцию | |
| 10 | Получение разрешения пожарного надзора | – |
| 11 | Уведомление Роспотребнадзора о запуске проекта | – |
| 12 | Печать | 1 000 |
| 13 | Регистрация расчетного счета | 2 000 |
| Итого | 227 000 | |
Техническое оснащение
| № | Вид | Кол-во | Цена | Сумма |
| 1 | Мясорубка | 1 | 120 000 | 120 000 |
| 2 | Разделочный пресс | 1 | 30 000 | 30 000 |
| 3 | Слайсер | 1 | 20 000 | 20 000 |
| 4 | Формовочная машина | 1 | 90 000 | 90 000 |
| 5 | Аппарат пельменный | 1 | 100 000 | 100 000 |
| 6 | Шкаф шоковой заморозки | 1 | 160 000 | 160 000 |
| 7 | Сплит-система | 1 | 60 000 | 60 000 |
| 8 | Шкаф морозильный | 2 | 175 000 | 350 000 |
| 9 | Вибрационный мукопросеиватель | 1 | 30 000 | 30 000 |
| 10 | Тестомесильная машина | 1 | 50 000 | 50 000 |
| 11 | Холодильная камера | 2 | 50 000 | 100 000 |
| 12 | Малый производственный инвентарь | 50 000 | ||
| 13 | Спецодежда | 15 | 3 000 | 45 000 |
| 14 | Упаковочная машина | 1 | 60 000 | 60 000 |
| 15 | Аппарат для панировки и льезонирования | 1 | 60 000 | 60 000 |
| 16 | Фаршемешалки | 1 | 50000 | 50 000 |
| 17 | Моечная ванна | 1 | 15000 | 15 000 |
| 18 | Автоклав | 1 | 100 000 | 100 000 |
| 19 | Столы разделочные | 3 | 10 000 | 30 000 |
| 20 | Мебель и техника в административный кабинет | 120 000 | ||
| 21 | Мебель и техника в комнату отдыха персонала | 50 000 | ||
| 22 | Автомобиль для перевозки продукции | 500 000 | ||
| ИТОГО | 36 | 2 190 000 | ||
Персонал
Для более продуктивного производства цех должен функционировать ежедневно. В смене должно находиться 3 человека. Все, кто будет иметь доступ к изготовлению, должны регулярно проходить профилактические осмотры и иметь санитарные книжки. Водители также должны проходить периодические медицинские осмотры. Помимо этого, в работе предприятия должен также участвовать административный и разнорабочий персонал.
| Сотрудник | Количество | Форма оплаты | Окладная часть | Максимальная процентная часть, зависящая от объемов | Итого по всем сотрудникам | Фонд заработной платы вместе с отчислениями |
| Работник цеха | 6 | Оклад + проценты | 15 000 | 10 000 | 150 000 | 195 300 |
| Повар-технолог | 1 | Оклад | 30 000 | 30 000 | 39 060 | |
| Бухгалтер | 1 | Оклад | 22 000 | 22 000 | 28 644 | |
| Менеджер по продажам и закупкам | 1 | Оклад + проценты | 15 000 | 20 000 | 35 000 | 45 570 |
| Водитель | 2 | Оклад | 20 000 | 40 000 | 52 080 | |
| Грузчики | 2 | Оклад | 22 000 | 44 000 | 57 288 | |
| Уборщики | 2 | Оклад | 15 000 | 30 000 | 39 060 | |
| ИТОГО | 15 | 351 000 | 457 002 |
Товарный запас
Перед тем как определить затраты на товарный запас, необходимо прописать перечень выпускаемой продукции и план производства.
| Наименование позиции | Кол-во (кг) в смену | Кол-во в месяц за 30 рабочих дней | Доля (%) мяса в 1 кг изделия, в % | Средняя закупочная цена мяса, руб. | Расход мяса в рублях на 1 изделие | Предельный расход на прочие продукты (специи. мука, шпик, сухари и т. д.) на 1 кг изделия | Общая цена | Расход в месяц |
| Котлеты свино-говяжьи | 50 | 1500 | 80 | 210 | 168 | 15 | 183 | 274 500 |
| Котлеты куриные | 40 | 1200 | 80 | 160 | 128 | 15 | 143 | 171 600 |
| Люля куриные | 20 | 600 | 80 | 160 | 128 | 15 | 143 | 85 800 |
| Азу из индейки | 15 | 450 | 95 | 240 | 228 | 10 | 238 | 107 100 |
| Голубцы ленивые свино-говяжьи | 40 | 1200 | 75 | 210 | 158 | 30 | 188 | 225 000 |
| Голубцы классические свино-говяжьи | 40 | 1200 | 75 | 210 | 158 | 30 | 188 | 225 000 |
| Пельмени с говяжьим фаршем | 35 | 1050 | 70 | 210 | 147 | 30 | 177 | 185 850 |
| Пельмени со свино-говяжьим фаршем | 40 | 1200 | 70 | 210 | 147 | 30 | 177 | 212 400 |
| Пельмени с фаршем из телятины | 10 | 0 | 70 | 245 | 172 | 30 | 202 | 0 |
| Хинкали со свино-говяжьим фаршем | 25 | 750 | 75 | 210 | 158 | 30 | 188 | 140 625 |
| Хинкали с фаршем из телятины | 5 | 150 | 75 | 245 | 184 | 30 | 214 | 32 063 |
| Хинкали с куриным фаршем | 30 | 900 | 75 | 210 | 158 | 30 | 188 | 168 750 |
| ИТОГО | 1 828 688 |
Таким образом, работая не в полную мощность (на 75%), ежемесячно придется закупать первичных ингредиентов почти на 2 миллиона рублей.
Реклама и маркетинг
Самое важное при создании цеха по производству мясных полуфабрикатов – это найти каналы снабжения. Помимо работы с холодной базой клиентов, можно прибегнуть к следующим путям продвижения продукции:
- Размещение объявлений на электронных досках в интернете.
- Раздача печатных материалов.
- Создание сайта-визитки.
На эти цели стоит выделить около 50 тысяч рублей.
График работ по запуску проекта
| Наименование работ | 1 месяц | 2 месяц | 3 месяц | 4 месяц | 5 месяц | 6 месяц | 7 месяц |
| Поиск помещения | + | ||||||
| Ремонт помещения | + | + | + | ||||
| Регистрация бизнеса | + | ||||||
| Поиск персонала | + | ||||||
| Получение СЭЗ | + | ||||||
| Уведомление Роспотребнадзора о начале работы | + | ||||||
| Маркетинговые мероприятия | + | ||||||
| Запуск предприятия | + |
Финансовый план
Объем первоначальных вложений
Теоретически, сезонности в данном сегменте бизнеса не наблюдается. Однако лучше открыть цех к середине осени, потому что в это время заканчивается период отпусков, у потенциальных потребителей остается все меньше времени на приготовление пищи. Работы по открытию лучше начать в апреле, чтобы открыться в конце октября – начале ноября.
Ежемесячные расходы
- Коммунальные платежи и аренда – 90 000 рублей.
- Заработная плата с отчислениями – 457 002 рубля.
- ГСМ – 15 000 рублей.
- Ингредиенты – 1 828 688 рублей.
- Чистящие средства, мелкие расходные материалы – 10 000 рублей.
- Форс-мажорные расходы – 10 000 рублей.
- Налоги – 20 000.
Итого, затраты на производство 10 200 килограмм мясных полуфабрикатов составят 2 430 688 рублей.
Доходность же складывается от 40% наценки на конечную стоимость товара. При неполной нагрузке предприятие сможет получить 2 560 163. Чистая прибыль составит 129 475,2 рубля. При стопроцентной нагрузке расходы составят 3 258 494 (за счет увеличения расходов на ингредиенты и налоги), а доходы будут равны 3 940 294. Чистая прибыль составит 681 800. Максимальная рентабельность при данных показателях – 17%. Первоначальные вложения окупятся за 6 лет.
В итоге
Производство мясных полуфабрикатов – сложная отрасль с огромным количеством конкурентов. Постоянный контроль санитарных служб и Роспотребнадзора усугубляют и так непростую ситуацию. Но открыть цех по производству полуфабрикатов имеет смысл при сельскохозяйственной ферме или в качестве ее филиала. Это уменьшит затраты на мясо и перевозку.
ДОКУМЕНТАЦИЯ, ПРОВЕРЯЕМАЯ ВСЕМИ КОНТРОЛИРУЮЩИМИ ОРГАНАМИ САНИТАРНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 1.Разрешение на вид деятельности от Роспотребнадзора 2.Программа производственного контроля 3.Медицинские книжки сотрудников 4.Приказы о проведении санитарных мероприятий 5.Журналы: учёта дезинфицирующих средств, учета работ по дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования воздуха и многие другие 6.Договоры на проведение санитарных мероприятий: договор по дезинфекции, дезинсекции и дератизации, договор на вывоз бытовых отходов, и д.р 7.Протокол бактериологического исследования смывов 8.Протокол исследования питьевой воды 9.Протокол микробиологического исследования воды 10.Сертификаты соответствия выпускаемой продукции ДОКУМЕНТЫ ПО ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ 1.Зарегистрированная декларация пожарной безопасности 2.Приказы по пожарной безопасности 3.
Документы для открытия цеха по производству полуфабрикатов
Кроме того, следует нанять на работу таких специалистов:
- директора;
- замдиректора по вопросам производства и финансов;
- бухгалтера;
- логистика;
- главного технолога;
- шеф-повара;
- кадровика;
- инспектора по качеству;
- IT–специалиста;
- менеджеров по закупкам и продажам;
- уборщицу.
На первом этапе, когда ваше предприятие только будет открываться, возможно, некоторые сотрудники из этого списка вам еще не понадобятся, поскольку один человек сможет совмещать несколько функций.
Но в идеале штат сотрудников должен выглядеть так. К содержанию Оборудование Самой большой статьей расходов для открытия производственного предприятия всегда является закупка необходимого оборудования.
Изготовление полуфабрикатов: прибыльный и «аппетитный» бизнес
Мы специализируемся на открытии проектов под ключ, предлагая услуги:
- оценки размера стартового капитала;
- анализа рыночной ниши;
- организации связей с поставщиком;
- поиска производственного помещения, соответствующего нормам Роспотребнадзора;
- формирования штата специалистов;
- нахождения каналов сбыта;
- разработки рекламной стратегии.
Сотрудничество с бизнес-консультантами сократит ваши расходы, примерно, на 100 тыс.
рублей.
Внимание
Желаете узнать, как такое возможно? Оставьте заявку на сайте, наши специалисты оперативно ответят на ваш вопрос.
Цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес
- 31.03.2014
Читайте также
Как открыть производство полуфабрикатов
Это позволит вам привлечь новых покупателей;
Бизнес-план производства полуфабрикатов
Также не подходят для производства полуфабрикатов помещения, где нет ввода газовых сетей и ограничена высота потолка (рекомендуется – более 3 метров).
Здания со сложными архитектурно-планировочными решениями, места, где нет возможности создать проточно-вытяжную вентиляция, где нет взаимосвязи каких-либо производственных помещений с утилизацией отходов, также не следует рассматривать в качестве цеха.
Персонал Для обслуживания оборудования достаточно 2-3 рабочих в смене.
Производство мясных полуфабрикатов — «кровавый» бизнес
Это достигается за счет хорошей оригинальной рецептуры, разработанной на предприятии, а также высокопроизводительного оборудования и дешевого сырья. Мясные полуфабрикаты, производители которых стремятся получить максимальную прибыль и экономят на количестве фарша в готовой продукции, могут быть низкого качества и способны подорвать репутацию предприятия.
Документация Сбор документов – это одна из проблем, с которой может столкнуться начинающий предприниматель.
Непросто соблюсти все требования законодательства, предусмотренные в данной сфере бизнеса.
Если вы не имеете опыта, есть смысл обратиться к поставщикам оборудования.
Они готовы предоставить полный комплект документов и обеспечить предприятие необходимыми производственными мощностями. Начинать бизнес следует с регистрации юридического лица. Вы можете встать на учет в качестве ИП (индивидуального предпринимателя) или ООО.
Как начать бизнес по производству мясных полуфабрикатов
Если вы предполагаете, что автоматической будет только часть процесса, а например, лепка или упаковка изделий будет выполняться вручную, можете приобрести только те аппараты, которые необходимы. 4 Подберите всю необходимую нормативно-техническую документацию, особенно если вы занимаетесь мясными полуфабрикатами. Затем согласуйте условия производства с Санэпидстанцией и пройдите процедуру сертификации. 5 Подберите и обучите персонал. Каждый работник должен иметь санитарную книжку и ежегодно проходить процедуру медосмотра за счет предприятия. 6
Договоритесь с поставщиками сырья. Лучше всего, если производители сырья будут находиться недалеко.
Например, цех по производству мясных полуфабрикатов целесообразно разместить вблизи мясокомбината, снизить затраты на перевозку. 7 Позаботьтесь об упаковке.
Что нужно, чтобы открыть цех по производству мясных полуфабрикатов
Закупите оборудование, для изготовления пельменей и других полуфабрикатов — тестораскаточную машину, тестомес, мясорубку, мощную электрическую плиту и холодильную камеру, а также комплект поддонов. 4 Откройте вакансии и дайте объявления о них в СМИ (лучше всего печатные).
В целях экономии довольствоваться приходится работниками без квалификации, понадобится вам на первых порах около десяти лепщиков, двое фаршесоставителей и двое фасовщиков, рационально разделить их на две смены по семь человек.
Кроме того, на вашем предприятии будет задействован водитель-экспедитор и грузчик, а при надобности и технолог.
Роль руководителя производства и бухгалтера поначалу исполнять придется самому предпринимателю. Видео по теме Источники:
- Открыть пельменный цех.
Какие документы нужны для открытия цеха по производству полуфабрикатов
Что такое полуфабрикат? Это порционный продукт, изготовленный из измельченного фарша или иного сырья с различными добавками.
Продукция классифицируется по нескольким видам:
- по способам обработки различают рубленые, натуральные полуфабрикаты, пельмени;
- по видам используемого мяса: говяжьи, бараньи, свиные изделия, а также продукты из кролика и птицы;
- по термическому состоянию – замороженные и охлажденные.
Помимо этого, производство полуфабрикатов разделяется на два отдельных сегмента – переработанные продукты и натуральные.
Натуральные продукты Данный сегмент состоит, в свою очередь, из нескольких подгрупп.
Это мясокостные, рубленые, крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, замаринованные и мясные наборы.
Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют лопаточные, шейные, бедренные мускулы, содержащие более жесткую и грубую соединительную ткань.
Современные люди не всегда находят время, чтобы приготовить себе еду, поэтому мясные полуфабрикаты всегда пользуются большим спросом у населения. По мнению экспертов, такая тенденция связана с повышением благосостояния граждан нашей страны и уровня их доходов. Цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес, будет приносить хороший доход, если вы сумеете грамотно наладить производство и выбрать ассортимент продукции.
Что такое полуфабрикаты?
Это порционные продукты, приготовленные из фарша или другого сырья со всевозможными добавками.
Такая продукция делится на следующие виды:
- По способу обработки: натуральные и рубленые.
- По виду мяса: из кролика, птицы, свиные, говяжьи или бараньи.
- Термическому состоянию: охлажденные и замороженные.
Кроме того, эти продукты могут быть натуральными или переработанными.
Регистрация деятельности
Перед тем как открыть цех по производству полуфабрикатов, необходимо оформить все разрешительные документы и зарегистрировать в государственных органах свой бизнес. Это главная проблема, с которой сталкиваются начинающие предприниматели.В первую очередь нужно зарегистрировать юридическое лицо. Можно открыть индивидуального предпринимателя или ООО. Также для производства полуфабрикатов нужно получить разрешение в СЭС. Помимо этого вам нужно подготовить программу производственного контроля и сертифицировать все виды продукции. Поскольку перечень нормативов и требований к производству полуфабрикатов достаточно большой, желательно к этому делу привлечь специалистов, которые соберут все необходимые документы.
Помещение для цеха
Для того чтобы открыть производство мясных полуфабрикатов, нужно подобрать помещение, которое будет соответствовать всем требованиям пожарной инспекции и Роспотребнадзора. Иначе вам могут отказать в выдаче разрешения на осуществление такого вида деятельности. Самый лучший вариант – это помещение, в котором была оборудована кулинария, столовая или . Такие площади намного легче привести в порядок.
Для мини производства полуфабрикатов достаточно площади 50–70 кв. метров. Если планируете в будущем расширить свой бизнес, следует предусмотреть это заранее и арендовать большое помещение с хорошим освещением, вентиляцией и притоком свежего воздуха. В него должна быть подведена горячая и холодная вода, а также канализация и электричество.
Производственный цех может быть расположен непосредственно в населенном пункте или на его окраине. Обратите внимание на подъездные пути для отгрузки готовой продукции и приема сырья для производства полуфабрикатов. Кроме того, рядом с цехом должен быть оборудован склад с холодильным оборудованием для хранения мяса и готовых полуфабрикатов.
Оборудование
Самый важный момент – это выбор оборудования для производства полуфабрикатов из мяса. Вам понадобится:
- Мясорубка;
- Фаршемешалка;
- Тестомесильная машина;
- Аппарат для изготовления пельменей;
- Формовочная машина;
- Холодильная камера;
- Панировочная машина;
- Оборудование для льезонирования;
- Шкаф шоковой заморозки;
- Холодильный ларь;
- Упаковочные машины;
- Весы.
Схема: технология приготовления мясных полуфабрикатов
Подбирая оборудование для производства мясных полуфабрикатов, обратите внимание на его надежность, удобство эксплуатации, а также ремонтопригодность и доступность запчастей. Перед тем как закупить агрегаты, необходимо определится с тем, какие именно полуфабрикаты вы планируете производить. Чтобы снизить стартовые затраты, можно закупить подержанное оборудование.
Технологический процесс
Рассмотрим более подробно технологию производства мясных полуфабрикатов. Если мясное сырье поступает в цех в замороженном виде, его измельчают с помощью специальной дробилки. После этого в фарш следует добавить шпик, воду, специи, соль и прочее. Затем его вымешивают на фаршемешателе, пока масса не станет однородной.
Для формования готовых изделий используют шнековую или роторную машину для формования полуфабрикатов. На этом этапе продукт взвешивают и придают ему определенную форму. Готовые изделия по транспортерной ленте поступают в машину для льезонирования, а потом в панировочное оборудование.
Еще один важный этап – это шоковая заморозка продукта. После этого его можно упаковывать в полиэтилен или картонные коробки. До реализации готовую продукцию хранят в морозильных камерах. Чтобы производство замороженных мясных полуфабрикатов приносило хорошую прибыль, нужно строго придерживаться технологии их изготовления. Иначе ваш товар будет невостребованным, в результате чего предприятие обанкротится.
Персонал работников
Для того чтобы наладить производство полуфабрикатов как бизнес, необходимо нанять в штат квалифицированных работников. На таком предприятии невозможно обойтись без опытного технолога, поскольку от этого напрямую зависит качество выпускаемой продукции. В первое время можно нанять для работы в цеху 5–7 рабочих. Кроме того, не стоит забывать и про административный персонал – директора и бухгалтера. В первое время эти обязанности может взять на себя владелец предприятия.
Для крупного производства понадобятся:
- Резчики;
- Формовщики;
- Тестомесы;
- Контроллеры;
- Упаковщики.
Несмотря на то что практически все оборудование для производства полуфабрикатов из мяса автоматизировано, каждый агрегат должен обслуживать работник. Чтобы наладить круглосуточное производство, нужно установить на предприятии 3 смены по 8 часов.
Для сбыта готовой продукции нужно нанять торгового представителя, водителя и экспедитора.
Расходы
Составляя бизнес план производства мясных полуфабрикатов, необходимо учесть следующие расходы:
- Аренда производственных площадей – 550 тыс. рублей;
- Ремонт и отделка помещения – 210 тыс. рублей;
- Закупка оборудования – 680 тыс. рублей;
- Зарплата сотрудникам – 2,8 млн рублей в год;
- Спецодежда и инструмент – 80 тыс. рублей;
- Сырье – 600 тыс. рублей;
- Дополнительные расходы 160 тыс. рублей.
В целом на то, чтобы открыть бизнес понадобится около 5 млн рублей. Если выпускать качественную продукцию, окупится такое предприятие в первый год работы к концу третьего квартала.
Рынки сбыта
Разрабатывая бизнес план производства полуфабрикатов, необходимо уделить особое внимание сбыту готовой продукции. Несмотря на то что такой товар пользуется большим спросом в фирменных и в обычных продуктовых ларьках, не думайте, что у вас не возникнет никаких проблем с его реализацией.
Это достаточно специфическая продукция, требующая особых условий хранения и транспортировки. Поэтому лучше сотрудничать с дистрибьюторскими компаниями, которые занимаются поставками товара в крупные магазины и супермаркеты, а также с оптовыми базами, торгующими полуфабрикатами. В таком случае придется давать товар на реализацию или делать скидку в 10–15%.
Если вы хотите наладить домашнее производство полуфабрикатов, можно сбывать готовую продукцию в небольшие магазинчики в сельской местности. Их владельцы ездят на закупку самостоятельно, поэтому будут рады получить качественный недорогой товар с доставкой. Занимаясь поиском клиентов, берите с собой готовую продукцию, чтобы потенциальные покупатели могли ее увидеть и попробовать на вкус.
Итак, вы решили открыть производство полуфабрикатов как бизнес, что нужно для того, чтобы оно было успешным и приносило хороший доход?
Мясные полуфабрикаты, которые также называют рублеными, пользуются большой популярностью среди потребителей. Полуготовые продукты, на приготовление которых уходят считанные минуты, - это прекрасная альтернатива «полноценным» блюдам. Мясные полуфабрикаты имеют определенные преимущества и в производстве: они помогают облегчить и упростить работу заготовочных цехов, сократить время, необходимое для приготовления мясного блюда или закуски, позволяют увеличить пропускную способность предприятия.
Согласно статистическим данным, производство и потребление мяса и продуктов на его основе в нашей стране увеличивается с каждым годом. По прогнозам на ближайшие несколько лет этот рынок будет расти на 10 % ежегодно. Причем наиболее высокие темпы роста специалисты отмечают именно в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов. Примерно 45 % от общего объема мяса, произведенного в нашей стране или привезенного из-за рубежа, поступает в продажу в сыром виде. Около 30 % используется для приготовления колбас, около 20 % идет на приготовление полуфабрикатов и оставшиеся 5 % - для производства консервов. Рынок колбас в течение последних нескольких лет почти не растет, а вот сегмент мясных полуфабрикатов стабильно увеличивает свою долю на 10-15 % каждый год. Связано это с тем, что потребители переходят с замороженной мясной продукции на охлажденную (в первую очередь, это касается сегмента охлажденного мяса, птицы и полуфабрикатов).
Итак, какие именно продукты относятся к мясным полуфабрикатам? Мясные рубленые полуфабрикаты – это порционный продукт, который изготавливается из измельченного мясного сырья (фарша) с различными добавками. Как правило, такая продукция классифицируется по способу обработки. Различают натуральные, рубленые полуфабрикаты, пельмени. Также часто встречается классификация по виду используемого мяса – говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы, кролика; по термическому состоянию – охлажденные и замороженные. Также эксперты разделяют рынок охлажденных полуфабрикатов на два отдельных сегмента – натуральные и переработанные продукты. В свою очередь первый сегмент подразделяется на несколько подгрупп: крупнокусковые, мясокостные, рубленые, мелкокусковые, порционные, в маринаде, мясные наборы (например, суповые, для шашлыка) и пр. К переработанным полуфабрикатам относятся котлетные изделия (в эту группу входят разного вида котлеты, биточки, фрикадельки и другие продукты переработки мяса и фарша). В качестве основного сырья для приготовления рубленых полуфабрикатов используются шейные, лопаточные и бедренные мускулы, которые содержат более грубую и жесткую соединительную ткань. Мясо тщательно измельчается на специальном оборудовании, а затем в готовый фарш добавляют жир, специи и яйца. Рассмотрим технологию приготовления более подробно. Сначала замороженное мясное сырье в виде блоков измельчается на дробилке. Иногда для приготовления фарша используется мясо механической обвалки, которое подготавливается на мясокостном сепараторе. После измельчения мясной фарш пропускается через волчок. Затем в него добавляют предварительно измельченный на волчке или на специальном оборудовании свиной шпик, соль, предварительно охлажденную воду, специи и прочие добавки. Вся масса тщательно перемешивается на фаршемешалке или с использованием куттера. Куттер предназначен для измельчения тонкого мясного мягкого сырья и превращения его в однородную массу.
Готовый фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов. Именно здесь продукту придается требуемая форма с определенным весом каждой порции. Для этого, в зависимости от объемов производства, используется шнековая или роторная система формования изделия. В машине для формования котлетам придается заданная форма, после чего полуфабрикаты выкладываются на ленту транспортера. Затем в зависимости от рецептуры, продукция направляется или на машину для льезонирования и затем (или же сразу) в панировочную машину для жидкой и сухой панировки. Наконец, готовые полуфабрикаты укладываются в тележки и транспортируются в камеру шоковой заморозки или подаются автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат.
Длительность заморозки может различаться. К примеру, продолжительность заморозки котлеты весом 85 грамм в камере шоковой заморозки составляет два часа, а в спиральном скороморозильном аппарате это время сокращается до 45 минут. На последнем этапе полуфабрикаты упаковываются в полиэтиленовые пакеты и картонные коробки, а затем перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру.
Рецептуры приготовления различных полуфабрикатов различаются в зависимости от вида продукции. Так, например, московские котлеты производятся из говяжьего мяса с добавлением сала-сырца и пшеничного хлеба, лука, перца, соли и воды. Подготовленному фаршу придается овально-приплюснутая форма. Пожарские свиные котлеты приготавливаются из полужирной свинины с добавлением свиного меланжа, пшеничного хлеба, соли, перца и воды. Иногда туда же добавляется репчатый лук. Любительские котлеты изготавливают из мяса говяжьих туш жирной, выше средней и средней жирности.
Предварительно подготовленную мякоть измельчают, смешивают со специями, пшеничным хлебом и другими ингредиентами, а затем из нее формируют крупную котлету, которую потом панируют в молотых сухарях. Для приготовления киевских котлет используется свинина жирностью не более 30 %. Говяжий шницель изготавливают из рубленого говяжьего мяса, которое имеет форму плоской овальной лепешки. Тефтелям, которые приготавливаются по той же технологии, что и московские котлеты, придается форма шарика. Для выработки зраз используется говяжий фарш с начинкой из крутых рубленых яиц, смешанных с поджаренным репчатым луком и молотыми сухарями. Ромштексом называют слегка отбитый кусок мяса весом около 115 грамм, который вырезается из толстого края или филея, смоченного взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли. Бифштекс – это один из видов стейка из головной части вырезки. Рубленый же бифштекс похож по технологии приготовления на котлету. Кнели – это шарики из мясного, куриного или рыбьего фарша с добавлением сливок и яиц. Биточками называют небольшие круглые котлеты из рубленого мяса, а фрикадельками – шарики из мясного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, зелени и специй. Кюфта – это национальное блюдо, похожее на фрикадельки, но приготавливаемое из баранины. К замороженным мясным полуфабрикатам относят также пельмени, которые изготавливают из теста, начиненного мясным фаршем из смеси говядины и свинины в количестве 55-57 % к массе пельменей с добавлением яиц, лука, перца, соли, сахара.
В качестве основного сырья для производства полуфабрикатов используется говядина, свинина, мясо птицы и рыбы, реже баранина, конина. К использованию не допускается дважды замороженное мясо и свинина с потемневшим шпиком. Также применяются белковые препараты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, молочные белки и т. д.), меланж, яичный порошок, овощи и прочие компоненты.
Для организации собственного производства мясных полуфабрикатов, прежде всего, необходимо составить подробный бизнес-план. При проведении расчетов и составлении прогнозов не обойтись без данных маркетинговых исследований. Вам также придется тщательно изучить рынок сырья, рынок сбыта, предложения поставщиков оборудования. После анализа и сопоставления цен и характеристик различного оборудования можно будет выбрать одного или нескольких поставщиков. Кроме того, потребуется провести масштабную работу по подбору нормативно-технической документации, которая существует для продуктов питания из мяса, или разработать собственные технические условия на мясные полуфабрикаты, если вы планируете производить продукцию по уникальным рецептурам. Не забудьте согласовать все нюансы с СЭС и пройти процедуру сертификации. Впрочем, некоторые поставщики оборудования готовы за дополнительную плату не только укомплектовать ваш мясоперерабатывающий цех, но и проконсультировать по основным вопросам, которые у вас возникнут в процессе работы.
Однако перед тем как обращаться к компаниям, которые продают оборудование, проконсультируйтесь со специалистами. Таким образом вы сможете уберечь себя от лишних трат. Мясоперерабатывающий или кулинарный цех, в зависимости от планируемого ассортимента выпускаемой продукции, должен быть оснащен следующим оборудованием: разделочными прессами и ленточными пилами для подготовки мяса, мясорубками для измельчения, слайсерами для резки полуфабрикатов, пельменными и котлетными агрегатами для формования мясных полуфабрикатов, упаковочными аппаратами. Кроме того, если вы также собираетесь производить, к примеру, пельмени, вам понадобятся просеиватели муки, тестомесильные машины для крутого теста, пельменный аппарат. Не обойтись и без камеры заморозки, камер хранения сырья и готовой продукции (они должны быть отдельными), машины для льезонирования, весов, производственных столов, фаршемешалки, мясорубки-волчка, котлетного автомата, универсальной кухонной машинки, моечной ванны, разделочных досок и ножей, бактерицидных ламп для дезинфекции рабочих поверхностей. Мясоперерабатывающий цех производительностью около 1000 кг продукции за смену занимает площадь около 16 кв. метров. Потребляемая мощность составляет 12,47 кВт. Опытные производители советуют размещать цеха поблизости от фермерских и крестьянских хозяйств, что позволит значительно снизить транспортные и иные расходы.
Впрочем, если вы не собираетесь организовывать также цех по убою крупного рогатого скота, что, с одной стороны, помогает решить проблему поставки сырья и повысить рентабельность, а с другой стороны, потребует больших капиталовложений, можно открыть самостоятельное предприятие по производству мясных полуфабрикатов. Но в последнем случае придется приложить немало усилий, чтобы найти поставщиков недорогого и при этом высококачественного сырья. Ведь от качества последнего будет напрямую зависеть качество вашей продукции и репутация вашей компании.
Для организации цеха по мясопереработке не подходят подвальные помещения, где нет или ограничено естественное освещение, помещения в жиломых зданиях или рядом с жилыми помещениями, помещения с ограниченной установочной мощностью, помещения где исключается ввод газовых сетей, с ограниченной высотой потолка (рекомендуемая высота потолков – более трех метров). Также не стоит рассматривать помещения со сложными архитектурно-планировочными решениями, помещения, где невозможно присоединиться к существующим сетям проточно-вытяжной вентиляции, где исключаются взаимосвязи отдельных групп производственных помещений с утилизацией пищевых отходов (контейнеры для сбора отходов должны размещаться от здания, где осуществляется производство, на расстоянии не более 25 метров).
Для обслуживания оборудования на небольшом предприятии достаточно двух-трех человек на смену. Помимо рабочих на производстве, штатное расписание вашего предприятия будет включать директора управляющей компании, директора по производству, финансового управляющего, логистика, бухгалтера, шеф-повара, главного технолога, инспектора качества, специалиста кадровой службы, IT-инженера, уборщиков, менеджеров по закупке сырья, менеджеров по продаже готовой продукции.
Как известно, технология приготовления мясных полуфабрикатов состоит из ряда операций (разделки туш, обвалки и жиловки мяса, процессом механической и холодильной обработки). На каждом из этих этапов необходимо осуществлять контроль качества. Например, для изготовления полуфабрикатов нельзя использовать сырье сомнительной свежести, с наличием загрязнений, травм, кровоподтеков, потемнением отдельных участков мышечной ткани. Качество разделки туш проверяется мастером, технологом и контролером. Отделение мышечной и жировой тканей от костей (обвалка) осуществляется в помещении с температурой воздуха не более 12°С. При отделении от мяса сухожилий, жира, кровеносных сосудов все отходы немедленно убираются из цеха, а само жилованное мясо незамедлительно направляется на дальнейшую переработку и охлаждение.
Температура готовых полуфабрикатов должна поддерживаться на уровне менее 8°С. Для увеличения продолжительности их хранения и сохранения качества используется специальная упаковка – вакуумная, герметическая, упаковка и закладка в пакете с последующей герметизацией, обертывание в полимерную пленку. Упаковка такой продукции должна быть герметичной, прочной, прозрачной и бесцветной. При этом на ее поверхность должны быть нанесены необходимые сведения о продукте.
Рентабельность цеха по производству полуфабрикатов из мяса составляет около 30 %. Однако многие производители умудряются увеличить рентабельность своего предприятия до 80 % за счет изменения рецептуры (введения различных ингредиентов, которые позволяют уменьшить количество фарша в продукте) и/или за счет экономии на сырье. И тот, и другой вариант вряд ли подходит, если вы планируете долгосрочную работу и заботитесь о репутации своей компании.
Лилия
Сысоева
- портал бизнес-планов и руководств
