Нод "традиционная кухня коми-пермяков". Традиционные коми-пермяцкие блюда Проект по теме коми национальная еда

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Республика Коми (коми: Коми Республика) -- республика в составе Российской Федерации, субъект Российской Федерации, входит в состав Северо-Западного федерального округа.

Столица -- город Сыктывкар.

· Образована республика Коми была 22 августа 1921 года как автономная область -- АО Коми (Зырян);

· 5 декабря 1936 года была преобразована в автономную республику в составе РСФСР -- Коми АССР;

Граничит с Тюменской областью (а именно с входящими в её состав Ямало-Ненецким автономным округом (северо-восток, восток), Ханты-Мансийским автономным округом (юго-восток, юг)), Свердловской областью (юг), Пермским краем (юг), Кировской областью (юг, юго-запад, запад), Архангельской областью (включая Ненецкий автономный округ) (северо-запад, север, северо-восток).

В республике 12 административных районов, 8 городов республиканского подчинения с подчиненными территориями, 2 города районного подчинения (Емва и Микунь), 37 поселков, 190 сельсоветов.

1. История коми кухни, обычаи, традиции

Коми широко используют в своей национальной кухне блюда из мяса, рыбы, картофеля, муки. Мясо употребляется любое: говядина, баранина, свинина, а также, особенно в северных районах, мясо лося, медведя, оленя и дичь (рябчик, глухарь, тетерев и пр.). Чаще всего мясо готовят натуральным -- в тушеном или запеченном виде. На севере республики дежурным блюдом является строганина из мороженой оленины. Любят коми и сушеное мясо.

Мясные и рыбные блюда гарнируются картофелем и различными овощами, тушат мясо часто в молочных, сметанных соусах и масляных смесях.

Из первых блюд наиболее популярны супы с большим содержанием мяса, капусты, картофеля, крупы, а также супы -- грибные, холодные, на квасе, уха из речной рыбы.

Хлеб употребляется черный.

На десерт подаются густые кисели, компоты, а также свежие ягоды (морошка, брусника, клюква, голубика, черника, земляника, смородина и т. д.) с сахаром, молоком, сметаной и сливками.

Традиционная пища народов коми как никакой другой элемент жизнеобеспечения испытывала на себе влияние окружающего мира. Традиционный рацион у различных групп коми чаще имел много общего с пищей соседних народов, чем между собой. На формирования Коми кухни повлияли такие страны как Финляндия, Эстония.

Территория республики достаточно велика, климат суров, там, где он мягче возделывают зерновые культуры. Многие блюда Коми кухни были позаимствованы у жителей Тюменской области, Пермского края, Архангельска, а так же у ханты-мансийцев и жителей Ямало-Ненецкого автономного округа.В северных районах издревле занимались промыслом и охотой.

В Республики Коми все основные народности имеются свои собственный блюда Коми кухни и традиции их приготовления. Но есть и общенациональные рецепты Коми кухни.

Основу рациона всех народностей Коми составляли каши и выпечка. Варить каши могли на открытом огне или в горшочке в печке. Чтобы обеспечивать организм витаминами и полезными веществами жители Коми всегда добавляли в кашу ягоды, орехи или грибы. Очевидно, что рацион жителей северных районов Республики Коми существенно отличался от тех блюд, которые готовили на юге республики.

Не маловажное место в кухне Коми занимает выпечка: сочни, калачи, оладьи, шаньги (это выпечка в форме круга или солнца, потому что название этого блюда образовано от слова шондi (в переводе солнце)), блины, разнообразные пироги. Начинкой для пирогов служит мясо, рыба, грибы, ягоды, овощи и т.д.

Кухня Коми достаточно проста. С давних пор сбор ягод и грибов, рыболовство и охота сформировали своеобразную пищу коми-пермяков. Особенными по полезности и вкусовым качествам в пище коми-пермяков являются травы (сныть, хвощ полевой, хрен, дикий перец, бражник и другие), ягоды (костяника, земляника, брусника, клюква, морошка, черника, голубика, княженика, малина, жимолость и другие), а также неповторимый с легкой горчинкой вкус и смолистый аромат мяса дичи (глухаря, рябчика, тетерева, вальдшнепа) и диких животных (зайца, кабана, лося, медведя).

Сныть -- многолетнее травянистое растение, встречается на богатых почвах в лиственных и смешанных лесах, на вырубках, среди кустарников. Молодые листья сныти и слоёные черешки пригодны для употребления в пищу в виде салата.

Их добавляют в борщи и супы вместо капусты, протирают на пюре, зелень сныти отличается приятным запахом и используется в качестве приправы к разнообразным кушаньям. Черешки листков можно мариновать с уксусом, из них готовят икру и гарниры. В народной медицине сныть используют от подагры и ревматизма. В листьях сныти содержится значительное количество белка и относительно немного клетчатки.

Почти повсеместно у коми в пищевой рацион непременно входилт рыба. Ее употребляют для приготовления ухи (юква), едят в вареном виде. Рыбу сушат и вялят, но реже жарят. Долгое время коми-зыряне не могли есть стерлядь, а поймав ее "плюясь", выкидывали в реку.

Рыбник (черинянь, курник, кулебяка) также обязательно подавался на поминках. Однако не вся рыба могла служить для него начинкой. Существовал строгий запрет на использование щуки и налима для рыбника, предназначенного для поминок. Народное объяснение такой традиции связано с мнением, что эти рыбы питаются утопленниками. В другие дни рыбник из щуки считался наиболее вкусным, что особенно распространено в районах, где нет полноводных рек. Информанты отмечают, что на поминальный стол обязательно выкладывают три рыбника, один из которых выставлялся в «красный угол» для «родителей». Рыбник, выступая обрядовой пищей, отражает как древние рыболоведческие, так и поздние сельскохозяйственные традиции.

Помимо традиционного приготовления мяса, его вялят и сушат, готовят строганину из оленины.

Из напитков, помимо чая готовят отвары трав, хлебный квас (ырoш), отвар цветов и ягод шиповника, брусничного листа, берёзовый сок (зарава). Из пареной репы или брюквы варили компот (паренча ва). Уникально то, что как таковых питейно-алкогольных традиций у всех народностей Коми попросту не существует. Алкоголе содержащие напитки есть, но они, как правило употреблялись редко, в основном для ритуальных действий (напиток Сур - домашнее пиво). По праздникам жители Коми употребляли сусло (основа хмельного напитка), которое разрешали пить даже детям. Солодовое сусло (чужва) пили с добавленными в него ягодами - сушеной и свежей черникой, морошкой, клюквой, брусникой, сушеной черёмухой. Овсяный квас готовили с сушеной малиной. Ягоды добавляли вместо сахара. В праздники наливали в большую кастрюлю и передавали по кругу.

Нельзя пройти мимо одной свадебной традиции народов Коми. Лебедь считается символом любви и верности. Известно, что лебеди выбирают себе пару и больше не расстаются, их лебединая любовь длится до конца жизни. Так вот зыряне подают на свадебный стол местный деликатес - белого лебедя. Причем во все остальные дни и праздники благородную птицу нельзя употреблять в пищу, только молодожены и их гости могут отведать приготовленный "символ любви и верности".

Одним из символов коми кухни считаются пельмени. Их готовили для невесты, зазванной в гости, для знатных гостей к обеду и подавались они на небольших дощечках. В голодные годы в пельмени добавляли редьку, которую рубили в деревянном корытце.

Народности коми трепетно относятся к пернатой дичи и употребляют блюда из птиц не иначе как на свадьбу или похороны. На поминальном столе обязательно должна присутствовать дичь. Хозяева угощают каждого гостя кусочком птицы, что символизирует частичку души усопшего.

Питание в Коми кухне 3-4 разовое. Чаще за стол садятся всей семьей, первыми к столу подходят дети (раньше первым за стол садился хозяин).

Примечательно, что некоторые виды рыбы, зверей и птиц коми в пищу сознательно не употребляли, хотя и не могли это сносно объяснить. Так, например, они практически не ели зайчатину, кур и петухов. Высказывались предположения, что ранее они являлись жертвенными животными. Почти не разводили свиней и не ели конское мясо.

Традиционная система питания складывалась на протяжении длительного времени, вобрав в себя многовековой опыт. Для традиционной кухни коми характерно горячее питание с включением небольшого количества блюд холодного стола. Формирование традиционной системы питания тесно связано с природно-географическим фактором и обусловлено направлениями хозяйственной деятельности того или иного народа. Различия, наблюдаемые в разных районах проживания коми (зырян), связаны с преобладанием того или иного направления хозяйственной деятельности.

Исконная национальная кухня коми (зырян) в своей основе близка к северно-русской кухне, что обусловлено едиными природно-географическими условиями проживания и схожестью хозяйственной деятельности. У родственных народов финно-угорской группы, располагающих тем же или близким набором пищевого сырья, много общего в технологии приготовления блюд, в комбинации различных продуктов. Аналогии можно объяснить привычками и вкусами, корни которых уходят в глубокую древность.

Традиционная пища готовилась из натуральных продуктов хорошего качества, отличалась простотой и естественностью, она была физиологически приемлема. Питание представляет собой одну из важнейших проблем для любого народа. Стойкость сохранения традиционных блюд напрямую связана с природной нишей обитания народа, которая выступает основой сырьевой базы. Основу пищевого сырья традиционной кухни коми составляла продукция сельского хозяйства - земледелия и животноводства. Немалое место занимает в ней и древний пласт питания, представленный продуктами охоты и рыболовства. Пища связана со всеми аспектами жизни этноса, а правила ее приема отражают взаимоотношения людей, нормы и формы их поведения, социальную стратификацию общества. Пища выступает как символ культурных норм и ограничений, определенных нравственных уз и обязательств. Из особого отношения к пище вытекают разного рода бытовые запреты, ограничения, правила. Христианская традиция внесла свои коррективы в рацион питания населения.

Традиционно считается, что приготовление пищи является женской сферой деятельности. Однако анализ полевого материала позволяет констатировать то, что мужская часть населения знакома с технологией закладки продуктов промысла на длительное хранение. В вопросах засолки рыбы и способах хранения дичи мужчины более компетентны. Если женская часть сельского общества занимается приготовлением пищи в домашних условиях, используя традиционные технологии приготовления различных блюд, то мужчины занимаются засолкой рыбы и разделкой мяса.

Меню семьи формировала женщина-хозяйка с учетом календарно-семейной обрядности, обязанность ежедневного приготовления пищи лежала на ее плечах. Хозяйка готовили еду, подавала ее на стол, а в обязанности хозяина входила раздача пищи членам семьи.

Мужская деятельность, связанная с приготовлением пищи, носила сезонно-эпизодический характер. И связана она, главным образом, с подготовкой продуктов охоты и рыболовства на длительное хранение. Промыслы (охота и рыболовство) за пределами дома предопределили, что разделкой и засолкой рыбы, разделкой дичи занимались мужчины. В интервью жители коми деревни подчеркивают, что засол рыбы у мужчин получается вкуснее и качественнее. Особенно это характерно для районов, где сохраняется традиционная промысловая деятельность.

Статусные роли женщин и мужчин в деле приготовления пищи различны. Женская часть общества готовит традиционные блюда, а мужчины потребляют их. Ролевые установки в домашних условиях четко обозначены. Статусная роль мужчин меняется в зависимости от характера места приготовления пищи. Полевые условия промысловой деятельности диктуют другой статус мужчин в деле приготовления пищи. При артельном способе промысловой деятельности задача приготовления пищи ложилась на плечи мужчин, которые устанавливали очередность дежурства на кухне. Необходимость сохранения результатов промысла в полевых условиях предопределила знания и умения мужчин в способах закладки продуктов питания на длительное хранение. Эти знания сохраняются до настоящего времени в районах, где промысловая деятельность не утратила своего значения.

2. Традиционная пища

Формирование традиционной пищи коми народа тесно связано с промысловой деятельностью -- охотой, рыболовством, собирательством. В рацион коми кухни включались высококачественные и полезные продукты. С годами выработалась национальная система питания.

Питались коми, как правило, три раза в день: завтрак -- в 6-7 часов утра, перед началом рабочего дня, обед -- в 13-15 часов и ужин -- в 19-21 часов. Вся семья собиралась вместе, ели из одной тарелки. Супы ели деревянной ложкой, мясные и рыбные блюда -- руками или вилкой из кости животных. В обыденные дни на стол подавалось 3-4 блюда. В праздничные дни количество блюд превышало два с половиной десятка.

Вначале подавалось горячее -- супы. В семьях, где были охотники, на обеденном столе часто можно было увидеть блюда из дичи, в основном первое.

На второе обычно подавали каши. В постные дни кашу ели с растительным маслом, в скоромные -- с молоком и сливочным маслом или с животным салом.

Самым любимым блюдом у коми была рыба -- вареная, соленая, жареная. Во время обеда часто подавали рыбник (черинянь). Его выпекали с красноглазкой, щукой, налимом, хариусом, сигом, семгой. Большой популярностью пользовалась рыба печорского засола. Обед считался лишь тогда, если на стол подавался рыбный пирог. Одним из любимых кушаний также считалась оленина и лосятина.

Мясо как второе блюдо использовалось у коми реже, обычно для этой цели часть шла вареное и изрезанное на мелкие куски мясо, вынутое из поданного на первое супа. Относительно часто мясо было на столе у промыслового населения и у северных коми оленеводов. К праздничным блюдам у коми относили жаркое из лесной дичи, а также зажаренная легкое.

Из овощей ведущее место в традиционном питании народов коми со второй половины XIX века стал играть картофель.

Другие овощи, выращиваемые коми, как, например, редька, репа, брюква, лук, имели немаловажное значение для расширения ассортимента и улучшения вкусовых качеств отдельных блюд.

Ведущее место в пищевом рационе занимала выпечка. Хлебные изделия пекли из ржаной и ячменной муки, используя дрожжевое тесто. Для повседневного питания служил круглый подовый хлеб, ржаной или ячменный. В праздничные дни выпекали сочни, калачи, оладьи, шаньги (лепешки с начинкой), блины, разнообразные пироги, пирожки с начинкой. Начинкой для пирогов служили мясо, рыба, грибы, ягоды, овощи и т.д. На праздники пекли также блины, чаще всего из ячменной муки. Ели их с маслом и сметаной.

Разнообразны блюда из ягод и грибов: ляз, иoла пув, пувъя юм, сола тшак, нoкъя тшак и т.д.

Коми- зыряне - это финно-угорский этнос, представители которого расселились на территории Обского Севера от бассейна р. Северная Сосьва до устья Оби. Они проживают в основном в крупных поселках совместно с манси, ханты, ненцами и русскими. Историческая родина коми-зырян -- Северное Приуралье.

Формирование ижемской группы коми-зырян связано с образованием в последней четверти XVI в. в низовьях реки Ижмы коми-зырянского поселения - Ижемской слободки. Население ее складывалось в процессе переселения представителей разных групп коми и других национальностей: русских, ненцев.

Язык ижемцев представляет собой ижемский диалект коми языка изьвакыы, который отличается удлиненной конечной согласной и относится к группе северных (нуль-эловых) диалектов коми-зырянского языка пермской группы финно-угорских языков уральской языковой семьи.

Увеличение количества ижемского населения и потребности оленеводческого хозяйства в расширении пастбищных угодий обусловили распространение группы за пределы первоначальной территории обитания и расширение ее границ. Коми-ижемцы постепенно осваивали территории Западной Сибири, в 19-20 веке небольшими группами переселившись в Югру и Ямал. Культура коми-ижемцев связана с традиционным промыслом - оленеводством и сохранила свою самобытность.

Запреты - это традиционные религиозно-этические нормы, регламентирующие нравственную жизнь народа. Их можно свести в следующие группы:

1. Защита трудовой деятельности.

2. Оберег жилища, сохранение материального положения.

3. Защита жизни и здоровья человека.

4. Сбережение орудий труда и оружия.

5.Ограничения относительно приема отдельных видов пищи.

Ярко выраженной чертой традиционных запретов является их органичная связь с религиозными представлениями. Множество запретов народов уходит своими корнями в глубокую древность. В современной жизни они играют роль регуляторов взаимных родственных отношений, отношений с окружающим миром. По этническим представлениям, игнорирование запретов могло нанести вред человеку, нарушить гармонию его жизни, стать причиной различных форм наказания, например, о людях, у которых болят ноги, говорили, что они наказаны за то, что ходили по запретной местности.

Запреты и наказания делились по степени значимости. Основными считались социально-значимые запреты, например религиозные. Согласно христианским традициям, у современных коми-зырян запрещается работать в праздничные и выходные дни, употреблять в пищу сырое мясо.

Вместе с тем необходимо отметить, что некоторые запреты сопровождаются «смягчающими условиями». Например, нельзя шить на себе одежду, но закусив край одежды, можно. При таких действиях важно, что человек осознаёт степень вины и сам регулирует свои отношения с окружающим миром.

По этическим представлениям, наказания за нарушения запретов безнравственных поступков нёс нарушитель и вся его семья. Наказания выражались в форме болезней, необъяснимого поведения человека и даже в смертельных исходах.

Некоторые запреты распространялись на определенной территории, они в основном были связаны с соблюдением табу по отношению к животным, птицам или рыбам. У коми-зырян также сохранились черты язычества, например, в запретах, связанных с медведем.

Некоторые запреты выполнялись строго, за их нарушением следовало суровое наказание: смерть близких, голод, несчастья. Другие носили рекомендательный характер. Выработанная за долгий исторический период система запретов и нормативных установок была направлена на формирование нравственных устоев общества, семьи, воспитание молодого поколения, она сохраняет древние представления народа об окружающем мире.

Первая группа запретов связана с традиционными видами промысла: охотой, рыболовством, оленеводством.

Среди охотников бытуют различные поверья, например: нельзя хвастаться добычей, уловом, а то завистливые люди могут сглазить ружье, собаку и самого добытчика. Данный запрет регулирует отношения в обществе. Женщинам запрещалось передавать мужчине из своих рук веретено, так как он в этом случае навсегда утрачивал способность быть хорошим охотником. Орудия лова, оружие, предметы быта всегда хранились в определенных местах. Строго соблюдались и запреты, связанные с ними: через аркан нельзя переступать, он не будет ловить. Женщинам было запрещено наступать на орудия лова, так как они «портятся».

Во время охоты также необходимо соблюдать некоторые нормы поведения: не должно быть места зависти к другим членам артели охотников, так как в противном случае это оборачивается против завистника. В семьях оленеводов говорят: трубчатую кость ноги оленя нельзя оставлять с открытой полостью, ее нужно расколоть. Считается, что в отверстие кости может уйти все нажитое богатство, оленье стадо. Для сохранения поголовья оленеводы не говорили о численности стада. Вообще, запрещалось считать людей, животных, в противном случае их станет меньше. Когда забивают оленя на мясо, запрещается жалеть его, иначе животное будет мучаться. Во время весенней охоты нельзя относиться с жалостью к добытой птице - отвернется удача.

Запреты и поверья, связанные с трудовой деятельностью, направлены на защиту процесса труда, его правильную организацию. Во избежание травм и увечий советовали соблюдать осторожность в быту, на сельскохозяйственных работах и промыслах.

Некоторые виды рыб, зверей и птиц коми в пищу сознательно не употребляли, хотя и не могли это сносно объяснить. Так, например, они практически не ели зайчатину, кур и петухов. Высказывались предположения, что ранее они являлись жертвенными животными. Н. Добротворский отмечал, что коми-пермяцкие колдуны до сих пор гадают на невыделанной заячьей шкуре. Долгое время коми-зыряне не ели стерлядь, а поймав ее, «плюясь», выкидывали в реку. Не ели и даже не охотились на лебедей, ранее считавшихся священной птицей, почти не разводили свиней и не ели конское мясо.

Проживая долгое время наедине с природой, коми-зыряне выработали особое отношение к ней. Чтобы избежать опасностей, необходимо строго соблюдать некоторые запреты. Существует группа запретов, связанных с культом медведя. Так, нельзя называть, упоминать, рассказывать о медведе, иначе неизбежна встреча с этим животным. В разговоре коми называют его старик, ветлалысь `ходящий`, гна пеля `с мохнатыми ушами`, гна кока `с мохнатыми ногами` хозяин. Медвежий жир, использующийся для лечения некоторых заболеваний, необходимо бережно хранить и применять только по назначению. Даже игрушки в форме медведя нельзя бросать, топтать, ломать.

Поведение в лесу регулировалось при помощи запретов: нельзя ничего лишнего делать - деревья ломать, листья рвать, обидеть кого-то; нельзя говорить плохо про природу; когда идешь в лес, то нельзя спорить и кому-то что - то отдавать. Запрещено разорять птичьи гнезда, считается, что птица может наложить проклятие.

Не полагалось забивать лошадь, даже самую дряхлую, считалось, что в противном случае лошадь проклинала своего хозяина, а другие лошади начинали болеть и скоро умирали. У оленеводов существует поверье: нельзя убивать свою собаку, так как она проклянет тебя, и три поколения собак не будут тебе служить.

В семьях, ведущих традиционный образ жизни, в настоящее время сохранились некоторые запреты и поверья. Даже проживая в поселке, люди стараются соблюдать их. Запреты и поверья прочно вошли в жизнь и быт человека, с их помощью человек строит свои отношения с окружающей средой.

В целом запреты позволяют наладить хорошие отношения среди людей, вести размеренный ритм работы, формируют бережное отношение к природе, сохраняют жизнь и здоровье человека. Запреты и поверья заслуживают пристального внимания как часть духовной культуры, источник информации о мировоззрении народа.

4. Исчезнувшие блюда (Юрма)

Юрма -- древнерусское горячее блюдо, суп, происходящий от ритуальных праздничных супов финно-угорской кухни, в частности, коми-пермяцкой. Представляет собой смесь ухи и бульона из птицы (дичи).

Юрма, как русское блюдо, происходит от древних блюд народов, занимающихся охотничьим промыслом и рыбалкой. Изначально, по-видимому, представляла собой просто смесь рыбного бульона и бульона из дичи. Похожие блюда входят, например в кухню хантов и манси -- варево из тайменя или нельмы и дичи: куропатки, рябчиков. Кроме того, в этот суп добавлялся ягель из желудков оленей. По отзывам европейских путешественников и по их мнению, гаже этого блюда сложно что-то представить.

В дальнейшем принцип соединения рыбы и птицы в одном блюде был заимствован русскими первопроходцами, поселившимися на Урале и распространился в России -- более того, блюдо было улучшено за счёт использования лука и пряностей. Однако блюдо не сохранилось в русской кухне. Последнее известное упоминание о нём имеется в перечне блюд, включённый в Домострой в 1547 году. Причины исчезновения блюда отчасти связаны с тем, что юрма была парадным блюдом, подавалась к царскому и патриаршему столу, а уже в XVIII веке знать перешла на заимствованный западноевропейский стол. Кроме того, сыграли свою роль и религиозные причины: юрма противоречит принципу деления любой пищи на постную и скоромную. Последним известным лицом, употреблявшим юрму был патриарх Никон, по национальности мордвин-эрзя. На древность блюда, и, кстати сказать, на происхождение, указывает коми-пермяцкий корень слова «юр», переводимый как «котелок», «горшок». Кроме того, имеется коми-пермяцкое слово «урма», что переводится как «артель», а в древности имело значение «много», «полным-полно».

Вероятнее всего, в древности блюдо называлось «юр-урма», что можно перевести как «котелочное полным-полно» или «полным-полно в котелке». Русские поселенцы сократили название до слова «юрма». Рецепт. Данный рецепт является реконструированным, поскольку рецепта не сохранилось и достоверно известно, что в состав юрмы входили рыба, курица и шафран.

Сначала необходимо приготовить рыбный и куриный бульоны. Что касается рыбного бульона, то подходящими для бульона являются судак, сиг, таймень, хариус, нельма, то есть сорта рыбы, обладающие нежным белым или слегка розоватым мясом. Из морских рыб подойдут навага, нототения, пикша. Что касается курицы, то она не должна быть жирной (лишний жир лучше снять) и очищенной от кожи.

Бульоны варят в разных кастрюлях, каждый с очищенной луковицей, лавровым листом и чёрным перцем горошком. Важно добиться прозрачности обоих бульонов, для чего прибегают к процедурам осветления: собирают с поверхности жир, вливают перед сливом бульона 1-2 ложки ледяной воды.

Рыбный бульон необходимо варить не более 20 минут, затем рыбу, порезанную крупными кусками извлечь и отложить. Куриный бульон варить до готовности курицы, затем курицу надо вынуть и белое мясо порубить (не в мясорубке) на маленькие кусочки, смешать с зелёным луком и ложкой-другой манной крупы, взбитым сырым яйцом и сформировать из полученной массы кнели, размером в грецкий орех. Соединить бульоны, руководствуясь двумя правилами: куриного бульона должно быть немного больше рыбного и вливать надо горячий куриный бульон в горячий рыбный. После соединения бульонов необходимо прогреть смесь в течение нескольких минут на слабом огне, затем добавить огонь и отварить кнели (в случае, если кнели окажутся неплотными, лучше отваривать их порциями в погруженном в суп половнике). Вынуть кнели, в суп положить мелко нарезанные укроп, петрушку, сельдерей, зелёный лук, посыпать шафраном. Также можно положить два-три зубчика чеснока. Кроме того, можно использовать порубленные молодые листья хрена, ложечную траву. Вместо зелени можно всыпать стакан порубленной молодой крапивы. Проварить 1-2 минуты, положить в бульон кнели и куски рыбы, прогреть на огне в течение нескольких минут. Вкус у юрмы интересный: рыба становится нейтральной по вкусу, а курица приобретает выраженный рыбный аромат.

Бульон получается терпким и вяжущим. В тарелку наливают юрму, кладут по 1-2 куска рыбы и 3-4 кнеля, едят с шанежками или мягким белым хлебом.

Заключение

Выпечка и каши были основным блюдом коми кухни. В зависимости от того, как варили крупу - на открытом огне или в печке, каши бывают заварные и распаренные. И чего только в них не добавляли - ягоды, горох, сибирский борщевик. А вот мясо и рыба встречались на столе гораздо реже. Их ели в скоромные дни, тогда как постный рацион длился до 200 дней в году. Из мяса варили густые супы, но не с овощами, как сейчас, а приправленные мукой. Что касается рыбных блюд, то здесь выяснилась одна любопытная вещь. Оказывается, подаваемая в кафе и ресторанах "рыба по-коми" не была повсеместным блюдом. В молоке рыбу запекали только в некоторых южных районах. Те же, кто жил на берегу больших рек, считали, что любые добавки портят ее вкус. Вполне достаточно одной соли. Кроме того, на севере рыбу выделяли не только по сортам - семга, хариус и так далее, но и по возрасту - молодь и большая. Хорошо известен специфический способ печорской засолки рыбы, как сейчас называют, с душком.

Вообще, кухня северных и южных коми по понятным причинам существенно отличается. Скажем, ижемцы ели оленину и строганину, но мало грибов и овощей. И совсем не готовили пива, потому что было не из чего. А в Прилузье, где выращивали зерновые, варили сур из ячменя, ржи и даже овса. На презентации коллеги попросили автора раскрыть рецепт приготовления какого-нибудь хмельного напитка коми, но Татьяна Чудова, к удивлению собравшихся, поведала, что развитой традиции винопития у зырян не было. Сур считался ритуальным напитком, его использовали в обрядах жизненного цикла, и поэтому пить могли не все. А, скажем, сусло - незабродившую основу хмельного напитка - в праздники давали даже детям.

В этом смысле ритуальные блюда - самые необычные. К примеру, на свадебный стол ижемцев подавали цельно приготовленного лебедя.

Все остальное время существовал строгий запрет на употребление этой благородной птицы в пищу.

А на поминальный стол в прежние времена ставили цельно приготовленную дичь. Поскольку на похороны приходили все жители селения, каждому давали по кусочку. Это символизировало, что каждый получает свою долю от усопшего.

В целом коми пищу можно охарактеризовать как горячую. Хозяйка вставала рано утром, готовила еду в печи, кормила семью, снова ставила чугунки в печь, чтобы разогреть их в обед. Приготовленные в русской печке блюда даже пахнут иначе, нежели те, что мы едим сейчас, уверяет исследовательница. Перейдя на газ, мы выиграли во времени, но утратили отменные вкусовые качества, которыми отличались блюда из русской печи.

строганина выпечка рыба засолка

Приложение

Рецепты блюд

Ыроша кушман (редька с квасом)

Очищенную редьку натирают на терке. Вареный картофель нарезают мелкими ломтиками. Репчатый или зеленый лук мелко рубят. Подготовленные овощи перемешивают, посыпают солью и заливают квасом. При подаче добавляют сметану или растительное масло.

Квас 130, редька 50, картофель вареный 50, лук репчатый или зеленый 10, соль.

Моркова кушман (редька тертая с морковью)

Редьку и морковь моют, очищают от кожицы, измельчают на крупной терке, солят. Добавив сахар и уксус, заправляют сметаной и тщательно перемешивают.

Редька 70, морковь 60, сметана 20, уксус 2, сахар 2, соль.

Сола тшак (грибы соленые со сметаной)

Соленые грибы промывают, отжимают, нарезают на 3-4 части (мелкие грибы не режут), смешивают с мелко нарубленным репчатым луком и заправляют сметаной.

Грибы, соленые 100, лук репчатый 20, сметана 15.

Шома капуста (квашеная капуста)

Накрывают марлей, кладут деревянный кружок, а на него -- хорошо промытый камень. Оставляют на 2-3 дня для брожения, периодически снимая пену. После этого капусту ставят в холодное место. Во время хранения надо периодически снимать появляющуюся плесень, хорошо промывать марлю, кружок и камень.

Капуста 10 кг, укроп свежий 100, лавровый лист 1, перец душистый 1, анис 1, соль 500.

Коми борщ.

Говяжью грудинку рубят на куски по 40-50 г, заливают холодной водой и варят 30-40 минут. Затем кладут пшено, нарезанные тонкими ломтиками свеклу, морковь, картофель, а перед концом варки -- кефир и специи (лавровый лист, черный молотый перец), соль.

Подают блюдо в той же посуде (чаще всего это глиняный горшок). При подаче посыпают репчатым луком и заправляют сметаной.

Говядина 100, картофель 100, свекла 75, морковь 15, лук репчатый 15, пшено 15, простокваша или кефир 70, сметана 10, перец молотый черный, лист лавровый, соль.

Кома шыд (кислый суп).

Перебранную и промытую овсяную крупу засыпают в горячую подсоленную воду и варят до полуготовности. Затем добавляют простоквашу и на слабом огне доводят до готовности. При подаче кладут сметану. Подают горячим.

Простокваша 100, овсяная крупа 60, сметана 20, соль.

Пражитом чери (рыба по-коми)

Язь потрошат и хорошо промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, заливают яично-молочной смесью и в жарочном шкафу запекают при 150°. Подают в посуде, в которой рыба запекалась.

Язь 150, молоко 200, яйцо 1 шт., соль.

Пражитом коряй (оленина, тушенная с картофелем)

Подготовленное мясо рубят на кусочки с косточкой, кладут в смазанный жиром глиняный горшочек и тушат в жарочном шкафу в собственном соку до полуготовности. Добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленый репчатый лук, а через 10-12 минут -- протертые ягоды брусники или клюквы, специи и доводят до готовности. Подают в этом же горшочке.

Оленина 170, картофель 175, лук репчатый 40, жир 10, брусника или клюква 50, специи, соль.

Йола кукань яй (телятина в молоке)

Телятину рубят на кусочки весом по 30-40 г, посыпают солью, кладут в порционный (глиняный) горшочек, заливают молоком и варят на слабом огне до готовности. Подают в том же горшочке.

Телятина 200, молоко 100, соль.

Картупеля нянь (шаньги с картофелем).

В теплой воде или молоке растворяют сухие дрожжи, соль, сахар. Готовят дрожжевое тесто густой консистенции. Формуют шарики и раскатывают их в лепешки. Отваренный в небольшом количестве воды картофель тщательно разминают и, добавив горячее молоко, массу взбивают. На середину шаньги кладут картофельное пюре, поверхность разравнивают и смазывают яично-сметанной смесью. Изделия выпекают при 200-220° и смазывают растопленным маслом.

Для теста: мука 120, сахар 3, дрожжи 1, маргарин 5, вода 50, соль; картофель 150, молоко 200, сметана 20, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 10.

Картофель молодой в масле

Очищенные и вымытые картофелины небольшого размера складывают в сотейник, солят, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, кладут сверху сливочное или топленое масло, накрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности.

Картофель 200, масло сливочное или топленое 25, зелень (петрушки, укропа), соль.

Весеннее пюре.

Готовят картофельное пюре, добавляют предварительно отваренный, мелко нарубленный или пропущенный через мясорубку щавель (вместо щавеля можно использовать шпинат), заправляют солью, перцем, сливочным маслом и молоком.

Картофель 150, щавель 35, масло сливочное 25, молоко 60, перец черный молотый, соль.

Шыдеса шаньга (шаньги с крупой)

Готовят пресное тесто густой консистенции: в простоквашу кладут соль, размягченный маргарин, всыпают ржаную муку и хорошо промешивают (тесто должно быть однородным). Дают ему полежать 30 минут. Затем тонко раскатывают (1-2 мм) в круглые лепешки с утолщенными бортиками. Ячневую крупу заливают молоком (или простоквашей) в оставляют в нем на 12 часов. На тонко раскатанные лепешки раскладывают замоченную крупу, разравнивая ее по всей поверхности, кладут на смазанный жиром противень. Поверхность смазывают льезоном. Выпекают в жарочном шкафу при 210-220°. Готовые изделия смазывают растопленным сливочным маслом.

Для теста: мука ржаная 330, простокваша 220, маргарин 20; простокваша 400, ячневая крупа 160, жир для смазки противня 5; для льезона: яйцо 1 шт., сметана 70, масле сливочное, соль.

Картупеля сочон (картофельные сочни).

Вареный горячий картофель протирают. Добавляют соль, сметану, яйца и немного муки. Хорошо перемешивают, разделывают на шарики, из которых затем формуют лепешки толщиной до 1 см. Кладут их на смазанный маслом противень и посыпают сверху мукой. Выпекают в жарочном шкафу при 220°. Готовые сочни смазывают маргарином. Подают горячими.

Картофель 110, мука 25, яйцо 1/6, сметана 5, жир 5, маргарин 10, соль,

Дрочон (драчена).

Размягченное сливочное масло (или маргарин) соединяют со сметаной. Добавляют соль, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто слабой консистенции. Кладут на чугунную сковороду и выпекают в жарочном шкафу при 250-270°.

Мука 60, сметана 50, масло сливочное (или маргарин) 50, соль.

Телятина.

200 г, молоко 100 г, соль.

Телятину рубят на кусочки весом по 30- 40 г, посыпают солью, кладут в порционный (глиняный) горшочек, заливают молоком и варят на слабом огне до готовности. Подают в том же горшочке.

Крем-суп из сныти

Сныть -- 480 г, шпинат -- 240 г, лук репчатый -- 80 г, масло сливочное -- 40 г, сливки -- 300 г, бульон мясной -- 300 г, соль, перец

Молодые побеги сныти и листья шпината припустить в небольшом количестве воды. Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Измельчить на блендере припущенные сныть, шпинат, пассерованный лук. Добавить сливки, бульон мясной, проварить. Заправить солью, перцем.

Пистиковая каша.

Солоко -- 180 г, яйцо -- 1/2 шт., пистики -- 30 г, соль по вкусу

Молоко, яйцо, измельченные пистики посолить, перемешать и поставить в керамической чашке в печь. Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки. Подавать в горячем или холодном виде.

Пиво (Сур).

Гвоздянку наполнить (но не до краев) солодовым тестом с добавлением измельченной соломы, нескольких щепоток пшеничной или ржаной муки и поставить в жарко натопленную печь. Парить целые сутки. Гвоздянку достать из печи и замес залить кипяченой водой доверху. Дать отстояться. На гвоздянке открыть втулку, и из нее потечет густая сладкая жидкость -- сусло. Когда сусло перестанет течь, замес снова залить водой, снова выдержать и процедить. Цедится уже более жидкое сусло. Первая партия сусла идет на изготовление паренок, десертов, и это прекрасный напиток. Сусло хранить в прохладном месте. Заквашивать сусло специальной закваской -- майoв. Пиво выстаивать 7 9 часов. Оно получается темным, густым, пенистым.

Колдуны с грибами.

12 картофелин, соль, молотый перец, по 2 ст. л. муки и растительного масла для фарша: 40 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, молотый перец

Сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать, дать соку отстояться и аккуратно слить. Оставшийся на дне крахмал присоединить к картофельной массе, посолить, перемешать. Сформовать из картошки лепешки, в центр которых положить грибной фарш, закатать шарики, обвалять в муке, обжарить в масле до золотистой корочки, сложить в утятницу, залить грибным отваром и тушить в духовке 30 минут.

Для начинки грибы замочить в холодной воде и в ней же сварить. Отвар слить, процедить, а грибы промыть и порубить. Обжарить грибы и лук, соединить, посолить и поперчить. Подавать колдуны надо горячими со свежими овощами, квашеной капустой, моченой брусникой или яблоками.

Лисички в пивном кляре.

На 1 порцию: Лисички 70 г; для кляра: пиво 50 г, мука 80 г, яйцо 40 г, масло чесночное 20 г, масло растительное 50 г, специи, соль, сахар

Обжарить во фритюре в пивном кляре, полить соусом «Пармезан»

Солянка из лесных грибов.

На 7 порций: грибы белые 65 г, подосиновики 130 г, подберезовики 130 г, рыжики 70 г, лисички 120 г, лук репчатый 140 г, лук порей 35 г, огурцы соленые 160 г, маслины 40 г, томаты 220 г, масло сливочное 20 г, масло растительное 70 г, сахар 10 г, специи: можжевеловая ягода, розмарин, смесь перцев, лавровый лист

Из даров уральского леса можно собрать великолепную солянку -- белый гриб, подосиновик, подберезовик, рыжики и лисички. Добавить соленые огурцы и спелые томаты, а также пассерованный лук.

Завершить композицию уникальным набором пряностей, состоящим из можжевеловой ягоды, розмарина и смеси перцев. При подаче добавить сметану и маслины.

Бефстроганов.

Бефстроганов на Прикамской земле давно считается блюдом местной кухни.

Строгановы -- дворянский, баронский и графский род, выходцы из разбогатевших поморских крестьян. Григорий Александрович Строганов, последний в роду, долгое время жил в Одессе, и даже был избран ее почетным гражданином. Наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), человек исключительно богатый, он, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы».

Тогда-то на самом деле и появилось изобретенное служившими у графа поварами-французами блюдо, которое стало впоследствии народным и национальным. Не без помощи одесских авторов оно получило гибридное русско-французское название, в которое вошло имя выдающегося уральского мецената.

Придуманный для системы общественного питания, которыми по сути своей являлись «открытые столы», бефстроганов удобно делится на порции и не нуждается в отдельном соусе или подливке. С момента создания этого блюда прошло 150 лет, за это время бефстроганов стал таким же кулинарным символом Пермской земли, как блины или пельмени. И по сей день в любом уголке мира это несложное и удивительно гармоничное блюдо восхищает своим вкусом и несет в себе частичку исконных прикамских традиций.

Необходимые продукты: Мякоть говядины -- 300 г, лук репчатый -- 3 головки, масло топленое или маргарин -- 4 ст. ложки, мука пшеничная -- 1 ч. ложка, сметана -- 1/2 стакана, перец черный молотый соль по вкусу

Способ приготовления: Мясо нарежьте вдоль волокон пластинами толщиной 1 см, отбейте их, затем нарежьте поперек волокон брусочками длиной 3 -- 4 см. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на части масла до полуготовности. Муку подсушите без изменения цвета, слегка охладите, соедините со сметаной, добавьте жареный лук и варите 5 минут. Мясо посолите, поперчите, обжарьте на оставшемся масле до образования румяной корочки, влейте сметанный соус и доведите его до кипения. При подаче выложите бефстроганов на блюдо, посыпьте рубленой зеленью.

Разборник.

По своей сути разборник -- это круглые шарики теста с начинкой внутри, которые слеплены воедино как соты.

Начинка у подобного кулинарного шедевра обычно сладкая: варенье, джем, ягоды. Кроме этого, внутри могут быть и мясо, и творог, и рыба -- тогда пирог будет состоять из малышей-расстегайчиков.

Эти маленькие булочки незатейливой формы -- воздушно-мягкие и необычайно сытные. Состав пирога простой, каким только может быть годами отработанный народный рецепт.

Продукты: 1 пакетик дрожжей; 0,5 литра молока; 2 яйца; маргарин 0,5 пачки; мука; начинка.

Рецепт приготовления: 1 пакетик дрожжей тщательно перемешать с небольшим количеством просеянной муки, добавить немного сахара и теплого молока для образования жидкой опары.

После 10-минутного «оживления» опары в нее ввести по очереди остальное молоко (всего около 0,5 литра), 2 взбитых яйца, полпачки растопленного маргарина, тщательно вымешивая смесь после введения каждого из продуктов. Затем добавить просеянную муку до образования теста с консистенцией густой сметаны. При соблюдении этих условий тесто поднимается 2-3 раза в течение получаса и тщательно вымешивается.

Яблочная начинка (или любая другая) готовится после того, как тесто «подойдет». Целое яблоко, не разрезая, очистить от кожуры, натереть на крупной терке и уложить горкой на небольшие лепешки из теста. На горку нашинкованных яблок высыпать чайную ложку сахарного песка, перемешанного с корицей, и сформировать закрытый круглый пирожок-колобок.

Когда начинкой служит творог, пирожки делают в виде ватрушек.

А теперь наступает основной момент изготовления разборника. Остаток растопленного маргарина смешать с небольшим количеством растительного масла, пирожки обмакнуть с обеих сторон и тесно уложить на глубокий противень или сковороду. Выпекать до золотистой, румяной корочки.

После выпечки разборник выглядит одним большим караваем, легко разбираемым на отдельные самостоятельные части. У разборника масса преимуществ перед обычным пирогом. Это и быстрота приготовления, и немногочисленность ингредиентов. А еще подобное изделие не нужно нарезать: просто отщипываешь свой «колобок», пока не убежал с пылу с жару. Начинка правильно приготовленного разборника никогда не рассыплется по столу и не растечется по сковородке.

Особенно подходит уральская затейная выпечка для святочных гаданий. Издавна всем гостям, приходившим в дом на святки, подавалась целая сковорода озорных и румяных пирожков с разными начинками. Причем начинки эти не всегда были съедобными. В лучшем случае гостю попадался пирожок с начинкой из простой муки. Мука, как и зерно или медная монетка, символизировали жизнь в богатстве и достатке. Худшим вариантом была начинка из соли или перца -- и то и другое означало слезы и разочарования. Если же вам попалась стандартная сладкая или же мясная начинка, год впереди ожидается хороший и радостный.

Строганина из оленины.

Одно из традиционных блюд северной кухни -- так называемая строганина. Несложное в исполнении, оно вполне способно украсить любой стол и порадовать даже самого взыскательного гурмана. Большей частью традиционная кухня предлагает «строгать» рыбу, но сегодня мы представим другой вариант, который вполне может считаться пермским -- строганина из оленины.

На Севере Пермского края олени водились с давних времен, поэтому это мясо для местного жителя исторически экзотическим не назовешь. Хотя на всякий случай напомним, что сейчас охота на северного оленя на территории Прикамья запрещена. Проще (и законнее) всего «поймать» оленину в мясном магазине.

Для приготовления строганины понадобится: оленина свежемороженая, черный тостовый хлеб -- 1 кусок, сыр Пармезан, листья салата, уксус бальзамический, масло оливковое, перец, соль (желательно морская, но подойдет и обычная), 1 лимон, зелень, соус из редиса и рукколы.

1. Готовим крутоны: «Подсушить» хлеб в тостере на маленьком огне, либо просто дать ему полежать на открытом воздухе пару часов. Из подсушенного таким образом хлеба вырезать небольшие мягкие сухарики -- крутоны.

2. Готовим «основу» для блюда: Сбрызнуть тарелку оливковым маслом, лимонным соком, бальзамическим уксусом, поперчить и посолить.

3. Готовим строганину: Кусок хорошо замороженного мяса порезать на тонкие ломтики -- не более 1-2 мм толщиной.

4. Выложить на заранее подготовленную тарелку.

5. Украсить крутонами, листьями салата, посыпать пармезаном.

6. Для приготовления соуса (в который получившиеся мясные ломтики предполагается макать) смешать рукколу, редис, оливковое масло, лимонный сок и взбить смесь блендером.

В общей сложности время приготовления блюда составит всего 15-20 минут.

Стерлядь с соусом тартар.

Вкусное блюдо из стерляди может украсить любой, даже самый праздничный стол. Купить эту вкусную рыбу можно в магазине или на рынке, главное, чтобы она была свежей -- то есть не замороженной, а просто охлажденной.

Для того, чтобы это блюдо приготовить, нам понадобится: собственно стерлядь (достаточно одной средней рыбины), овощи для гарнира (цукини, помидоры, свежие листья салата), несколько креветок, шампиньоны, немного черной икры.

На приготовление блюда (без учета времени на разделку рыбы) понадобится всего около 15 минут. Смазать сковороду сливочным маслом и посолить. Нарезать кружочками цукини, помидоры и шампиньоны. Разложить на сковороде в форме круга. Потрошеную стерлядь нарезать кубиками, посолить, поперчить, залить сливками (лучше всего подойдут сливки 23-35%). Разогреть духовку до 170 градусов. Положить в центр, образованный разложенными на сковороде овощами, круглую формочку. Выложить туда стерлядь, залитую сливками. Выровнять. Рыбу и овощи посыпать тертым сыром (вполне подойдет пармезан). Поставить в духовку на 10-15 минут.

Пока основное блюдо готовится, потушить на сковороде несколько креветок. Приготовить листья зеленого салата. После того, как рыба будет готова, украсить блюдо свежей зеленью, креветками и черной икрой. Подавать на сковороде.

Блюдо особенно вкусно с соусом тартар, для приготовления которого, в свою очередь, понадобится редис, помидоры, перец, лук, укроп, лимонный сок, немного растительного масла (лучше оливкового), листочки мяты, тимьян, вареный яичный желток. Овощи мелко порубить (с помидоров предварительно снять кожуру), смешать с солью и перцем, понемногу подливая масло. В заключение добавить рубленую зелень.

Размещено на Allbest.ur

Подобные документы

Растительная пища – основа питания народов Индии. Запрет на употребление мяса коровы и любого рогатого скота. Использование большого количества чеснока и перца. Индийские закуски, первые и вторые блюда. Национальный хлеб, сладости, напитки и специи.

курсовая работа , добавлен 22.05.2012

Характеристика рыбы, пищевая ценность. Ассортимент и технология приготовления блюд. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, изменение массы. Технологии приготовления блюда "Рыба по ярославски".

курсовая работа , добавлен 01.12.2010

Особенности приготовления блюда из рыбы классической кухни. Ассортимент и кулинарнoe назначениe. Разработка технологии фирменной блюда. Дизайн посуды, подача и оформление блюда. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

курсовая работа , добавлен 14.07.2016

Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.

дипломная работа , добавлен 19.11.2014

Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация , добавлен 19.09.2016

Национальные и культурные традиции кулинарного искусства татарского народа. Жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия со сладкой и с несладкой начинкой в традиционной татарской кухне. Влияние кухни других народов на татарскую кулинарию.

презентация , добавлен 14.10.2014

Изучение техник приготовления холодных, горячих блюда из творога. Жареные, запеченые и отварные блюда. Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики. Технологии приготовлении блюд из творога. Способы хранения приготовленных полуфабрикатов.

реферат , добавлен 15.11.2010

Технологический процесс хлебопечения. Подготовка сырья к производству. Способы приготовления, разделка, расстойка, выпечка, сушка и хранение теста. Анализ качества, дефекты и болезни хлеба. Причины их возникновения, способы устранения и предотвращения.

дипломная работа , добавлен 02.02.2015

Основы диетического питания. Технология приготовления блюд для различных диет. Ассортимент блюд диетического питания: холодные закуски, супы, овощные, рыбные, мясные и сладкие блюда. Способы приготовления диетических блюд. Меню диетического питания.

курсовая работа , добавлен 13.11.2008

Технология приготовления птицы отварной с гарниром, супа картофельного с горохом, рыбы под молочным соусом: характеристика продуктов, подготовка полуфабрикатов, условия реализации, сроки хранения и способы подачи блюда. Условия труда в холодном цеху.

Традиции коми-пермяцкой кухни своими корнями уходят в глубь истории. С незапамятных времён традиционными занятиями коми-пермяков были сбор ягод, грибов и трав, рыболовство и охота, которые и сформировали их основной рацион.

Очень тёплое и ласковое слово для коми-пермяка - нянь - хлеб . Это не только основной продукт питания, но и символ богатства и счастья. А ещё это одно из основных ритуальных блюд: свадьба и похороны, крестины и новоселье, христианские праздники и языческие обряды всегда сопровождались приготовлением рыбного пирога — черинянь , пельменей - пельнянь , каравая — чöвпан . Хлебом встречают долгожданного гостя, хлеб дают с собой в дорогу как лучший гостинец.

Особое значение в народной кухне по полезности и вкусовым качествам имеют травы. Ранней весной коми-пермяка радуют своей нежной зеленью и ароматом листья и стебли пикана - сныти , которую люди употребляют в пищу в виде основного блюда и в виде добавок в окрошку или в различные соусы. Настоящим брендом коми-пермяков стали пистики — молодые побеги полевого хвоща . Приготовленные из них каша, суп, пельмени, пироги отличаются необычным вкусом и полезными свойствами.

Мясо и рыба являются одними из основных продуктов питания коми-пермяков, а блюда из различных ягод (брусника, клюква, морошка, черника, голубика, малина, жимолость, рябина) украшают стол круглый год. Будучи хорошими охотниками и рыболовами, сегодня они могут угостить хорошего гостя дичью: мясом глухаря, рябчика, тетерева, зайца, кабана, лося, медведя.

Очень вкусны и полезны парёнки -блюда из традиционных овощей — репы и брюквы, которые парят (отсюда и их название) в русской печи с добавлением сусла или сахара. Излюбленным блюдом коми-пермяков являются пельмени с редькой.

Одним из атрибутов традиционного коми-пермяцкого стола являются блюда из грибов : солёные рыжики и грузди, маринованные грибы, икра из сухих грибов, пельмени.

Особое внимание у коми-пермяков уделяется процедуре угощения гостей. Перед тем как рассадить гостей за стол, хозяйка подаёт ырöш (овсяный квас) или сур (напиток из ржаного солода). Правилом приличия считается отказ от принятия напитка с непременным сопровождением словами: «Да ог ме ю!» («Да не буду я пить!»). Такая процедура повторяется несколько раз, и только после более настойчивого предложения следует взять в руки кружку и, подув на поверхность напитка, попробовать питьё. После того как гости напьются домашних напитков, хозяйка приглашает всех к столу.

Коми-пермяки любят принимать гостей и ходить друг к другу в гости, потчевать всем лучшим, что у них есть, и к праздникам всегда припасут продуктов и приготовят столько, что стол будет ломиться от разных яств.

Национальная кухня – часть культуры любого народа. Итальянская пицца, английский пудинг, швейцарское фондю – эти рецепты известны во всем мире. А пробовали вы когда-нибудь черинянь, сур или зырянские шаньги?

Особенности коми-зырянской кухни

Зыряне – устаревшее русскоязычное название коми. Они обитают на севере России, в большинстве своем в Республике Коми.

Кулинарные традиции этого этноса, как и других, обусловлены местом проживания. Исстари коми занимались охотой и рыбалкой. Отсюда и меню, в котором преобладали кушанья из рыбы и мяса. Причем изысканными их не назовешь. Вся еда готовилась очень просто, без использования пряностей, соусов и других разнообразящих ее добавок.

Зима в этих краях весьма продолжительна, и в короткое лето коми старались сделать как можно больше припасов. Соль и сахар были дефицитными товарами, поэтому продукты сушили (вялили), квасили.

Раньше к чаю предлагали соленую рыбу, чтобы оттенить и подчеркнуть его вкус.

Крепкие напитки были не в чести, но густой и бодрящий сур (домашнее пиво) в праздники в прошлом давали и детям.

Особая роль отводилась хлебу. Его никогда не убирали со стола – это символ достатка.

А фирменными блюдами национальной кухни народа коми и сегодня называют шаньги и черинянь (рыбный пирог).

К повседневной пище можно отнести:

каши заварные и распаренные;
наваристые супы, заправленные крупой или мукой, с большим количеством мяса;
кисели;
свежие ягоды в качестве десерта;
строганину из мороженого мяса или рыбы.

Приготовление блюд

Кстати, считается, что в русский язык слово «шаньги» пришло из коми-зырянского и образовано оно от «шонди», что в переводе значит «солнце». Приемов выпекания шанег очень много. Их готовят как дрожжевыми, так и пресными. Не меньше вариантов и начинки: она может быть картофельной, творожной, ягодной, гороховой, крупяной.

Секрет чериняня в прямом смысле спрятан внутри. Рыбу для начинки используют, как правило, целиком. В старину ее только потрошили, а чешую не снимали. И две трети пирога составляет его содержимое, «выглядывающее» из теста. Самый вкусный рыбник, конечно же, из настоящей печи. Но сейчас его можно испечь и в духовке.

Попробовать черинянь и другие блюда кухни коми, а также научиться их стряпать, можно на гастрономических фестивалях, которые регулярно проводятся в Республике Коми.

Коми широко используют в своей национальной кухне блюда из мяса, рыбы, картофеля, муки. Мясо употребляется любое: говядина, баранина, свинина, а также, особенно в северных районах, мясо лося, медведя, оленя и дичь (рябчик, глухарь, тетерев и пр.). Чаще всего мясо готовят натуральным – в тушеном или запеченном виде. На севере республики дежурным блюдом является строганина из мороженой оленины. Любят коми и сушеное мясо.

Из первых блюд наиболее популярны супы с большим содержанием мяса, капусты, картофеля, крупы, а также супы – грибные, холодные, на квасе, уха из речной рыбы.

Хлеб употребляется черный.

Рецепты блюд коми кухни

1. Ыроша кушман (редька с квасом)

Квас 130, редька 50, картофель вареный 50, лук репчатый или зеленый 10, соль.

2. Моркова кушман (редька тертая с морковью)

Редька 70, морковь 60, сметана 20, уксус 2, сахар 2, соль.

3. Сола тшак (грибы соленые со сметаной)

Соленые грибы промывают, отжимают, нарезают на 3–4 части (мелкие грибы не режут), смешивают с мелко нарубленным репчатым луком и заправляют сметаной.

Грибы, соленые 100, лук репчатый 20, сметана 15.

4. Шома капуста (квашеная капуста)

Капусту квасят в деревянных кадках (или бочках), хорошо промытых, а затем пропаренных с ветками можжевельника, горячим камнем и кипящей водой. Для квашения берут сочную белокочанную капусту плотной консистенции. Кочаны зачищают, а затем разрезают на 2–4 части (в зависимости от величины кочана), кладут в кипящую подсоленную воду, варят 3–10 минут и охлаждают. В подготовленную тару слоями кладут смородиновые ветви и укроп, затем капусту, заправляя ее специями, опять ветки смородины и укропа и т. д. Так полностью наполняют тару. Заливают капусту водой, в которой она варилась. Накрывают марлей, кладут деревянный кружок, а на него – хорошо промытый камень. Оставляют на 2–3 дня для брожения, периодически снимая пену. После этого капусту ставят в холодное место. Во время хранения надо периодически снимать появляющуюся плесень, хорошо промывать марлю, кружок и камень.

Капуста 10 кг, укроп свежий 100, лавровый лист 1, перец душистый 1, анис 1, соль 500.

5. Коми борщ

Говяжью грудинку рубят на куски по 40–50 г, заливают холодной водой и варят 30–40 минут. Затем кладут пшено, нарезанные тонкими ломтиками свеклу, морковь, картофель, а перед концом варки – кефир и специи (лавровый лист, черный молотый перец), соль.

6. Кома шыд (кислый суп)

Простокваша 100, овсяная крупа 60, сметана 20, соль.

7. Пражитом чери (рыба по-коми)

Язь 150, молоко 200, яйцо 1 шт., соль.

8. Пражитом коряй (оленина, тушенная с картофелем)

Подготовленное мясо рубят на кусочки с косточкой, кладут в смазанный жиром глиняный горшочек и тушат в жарочном шкафу в собственном соку до полуготовности. Добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленый репчатый лук, а через 10–12 минут – протертые ягоды брусники или клюквы, специи и доводят до готовности. Подают в этом же горшочке.

Оленина 170, картофель 175, лук репчатый 40, жир 10, брусника или клюква 50, специи, соль.

9. Йола кукань яй (телятина в молоке)

Телятину рубят на кусочки весом по 30–40 г, посыпают солью, кладут в порционный (глиняный) горшочек, заливают молоком и варят на слабом огне до готовности. Подают в том же горшочке.

Телятина 200, молоко 100, соль.

10. Картупеля нянь (шаньги с картофелем)

В теплой воде или молоке растворяют сухие дрожжи, соль, сахар. Готовят дрожжевое тесто густой консистенции. Формуют шарики и раскатывают их в лепешки. Отваренный в небольшом количестве воды картофель тщательно разминают и, добавив горячее молоко, массу взбивают. На середину шаньги кладут картофельное пюре, поверхность разравнивают и смазывают яично-сметанной смесью. Изделия выпекают при 200–220° и смазывают растопленным маслом.

11. Картофель молодой в масле

Картофель 200, масло сливочное или топленое 25, зелень (петрушки, укропа), соль.

12. Весеннее пюре

Картофель 150, щавель 35, масло сливочное 25, молоко 60, перец черный молотый, соль.

13. Шыдеса шаньга (шаньги с крупой)

Готовят пресное тесто густой консистенции: в простоквашу кладут соль, размягченный маргарин, всыпают ржаную муку и хорошо промешивают (тесто должно быть однородным). Дают ему полежать 30 минут. Затем тонко раскатывают (1–2 мм) в круглые лепешки с утолщенными бортиками. Ячневую крупу заливают молоком (или простоквашей) в оставляют в нем на 12 часов. На тонко раскатанные лепешки раскладывают замоченную крупу, разравнивая ее по всей поверхности, кладут на смазанный жиром противень. Поверхность смазывают льезоном. Выпекают в жарочном шкафу при 210–220°. Готовые изделия смазывают растопленным сливочным маслом.

14. Картупеля сочон (картофельные сочни)

Картофель 110, мука 25, яйцо 1 /6 , сметана 5, жир 5, маргарин 10, соль,

15. Дрочон (драчена)

Коми широко используют в своей национальной кухне блюда из мяса, рыбы, картофеля, муки.

Мясо употребляется любое: говядина, баранина, свинина, а также, особенно в северных районах, мясо лося, медведя, оленя и дичь (рябчик, глухарь, тетерев и пр.).

Чаще всего мясо готовят натуральным - в тушеном или запеченном виде.

На севере республики дежурным блюдом является строганина из мороженой оленины.
Любят коми и сушеное мясо.

Из первых блюд наиболее популярны супы с большим содержанием мяса, капусты, картофеля, крупы, а также супы - грибные, холодные, на квасе, уха из речной рыбы.
Хлеб употребляется черный.

Рецепты блюд коми кухни

Ыроша кушман (редька с квасом)

Очищенную редьку натирают на терке.

Вареный картофель нарезают мелкими ломтиками.

Репчатый или зеленый лук мелко рубят.

Подготовленные овощи перемешивают, посыпают солью и заливают квасом.

При подаче добавляют сметану или растительное масло.

Квас 130, редька 50, картофель вареный 50, лук репчатый или зеленый 10, соль.

Моркова кушман (редька тертая с морковью)

Редьку и морковь моют, очищают от кожицы, измельчают на крупной терке, солят.

Добавив сахар и уксус, заправляют сметаной и тщательно перемешивают.

Редька 70, морковь 60, сметана 20, уксус 2, сахар 2, соль.

Сола тшак (грибы соленые со сметаной)

Грибы, соленые 100, лук репчатый 20, сметана 15.

Шома капуста (квашеная капуста)

Капусту квасят в деревянных кадках (или бочках), хорошо промытых, а затем пропаренных с ветками можжевельника, горячим камнем и кипящей водой.

Для квашения берут сочную белокочанную капусту плотной консистенции.

Кочаны зачищают, а затем разрезают на 2-4 части (в зависимости от величины кочана), кладут в кипящую подсоленную воду, варят 3-10 минут и охлаждают.

В подготовленную тару слоями кладут смородиновые ветви и укроп, затем капусту, заправляя ее специями, опять ветки смородины и укропа и т. д.

Так полностью наполняют тару.

Заливают капусту водой, в которой она варилась.

Накрывают марлей, кладут деревянный кружок, а на него - хорошо промытый камень.

Оставляют на 2-3 дня для брожения, периодически снимая пену.

После этого капусту ставят в холодное место.

Во время хранения надо периодически снимать появляющуюся плесень, хорошо промывать марлю, кружок и камень.

Капуста 10 кг, укроп свежий 100, лавровый лист 1, перец душистый 1, анис 1, соль 500.

Коми борщ

Говяжью грудинку рубят на куски по 40-50 г, заливают холодной водой и варят 30-40 минут. Затем кладут пшено, нарезанные тонкими ломтиками свеклу, морковь, картофель, а перед концом варки - кефир и специи (лавровый лист, черный молотый перец), соль.

Подают блюдо в той же посуде (чаще всего это глиняный горшок).

При подаче посыпают репчатым луком и заправляют сметаной.

Говядина 100, картофель 100, свекла 75, морковь 15, лук репчатый 15, пшено 15, простокваша или кефир 70, сметана 10, перец молотый черный, лист лавровый, соль.

Кома шыд (кислый суп)

Перебранную и промытую овсяную крупу засыпают в горячую подсоленную воду и варят до полуготовности.

Затем добавляют простоквашу и на слабом огне доводят до готовности.

При подаче кладут сметану.

Подают горячим.

Простокваша 100, овсяная крупа 60, сметана 20, соль.

Пражитом чери (рыба по коми)

Язь потрошат и хорошо промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, заливают яично молочной смесью и в жарочном шкафу запекают при 150°.

Подают в посуде, в которой рыба запекалась.

Язь 150, молоко 200, яйцо 1 шт., соль.

Пражитом коряй (оленина, тушенная с картофелем)

Подготовленное мясо рубят на кусочки с косточкой, кладут в смазанный жиром глиняный горшочек и тушат в жарочном шкафу в собственном соку до полуготовности.

Добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленый репчатый лук, а через 10-12 минут - протертые ягоды брусники или клюквы, специи и доводят до готовности.

Подают в этом же горшочке.

Оленина 170, картофель 175, лук репчатый 40, жир 10, брусника или клюква 50, специи, соль.

Йола кукань яй (телятина в молоке)

Телятину рубят на кусочки весом по 30-40 г, посыпают солью, кладут в порционный (глиняный) горшочек, заливают молоком и варят на слабом огне до готовности.

Подают в том же горшочке.

Телятина 200, молоко 100, соль.

Картупеля нянь (шаньги с картофелем)

В теплой воде или молоке растворяют сухие дрожжи, соль, сахар.

Готовят дрожжевое тесто густой консистенции.

Формуют шарики и раскатывают их в лепешки.

Отваренный в небольшом количестве воды картофель тщательно разминают и, добавив горячее молоко, массу взбивают.

На середину шаньги кладут картофельное пюре, поверхность разравнивают и смазывают яично сметанной смесью.

Изделия выпекают при 200-220° и смазывают растопленным маслом.

Картофель молодой в масле

Картофель 200, масло сливочное или топленое 25, зелень (петрушки, укропа), соль.

Весеннее пюре

Картофель 150, щавель 35, масло сливочное 25, молоко 60, перец черный молотый, соль.

Шыдеса шаньга (шаньги с крупой)

Готовят пресное тесто густой консистенции: в простоквашу кладут соль, размягченный маргарин, всыпают ржаную муку и хорошо промешивают (тесто должно быть однородным).

Дают ему полежать 30 минут.

Затем тонко раскатывают (1-2 мм) в круглые лепешки с утолщенными бортиками.

Ячневую крупу заливают молоком (или простоквашей) в оставляют в нем на 12 часов.

На тонко раскатанные лепешки раскладывают замоченную крупу, разравнивая ее по всей поверхности, кладут на смазанный жиром противень.

Поверхность смазывают льезоном.

Выпекают в жарочном шкафу при 210-220°.

Готовые изделия смазывают растопленным сливочным маслом.

Для теста : мука ржаная 330, простокваша 220, маргарин 20; простокваша 400, ячневая крупа 160, жир для смазки противня 5;

для льезона: яйцо 1 шт., сметана 70, масле сливочное, соль.

Картупеля сочон (картофельные сочни)

Вареный горячий картофель протирают.

Добавляют соль, сметану, яйца и немного муки.

Хорошо перемешивают, разделывают на шарики, из которых затем формуют лепешки толщиной до 1 см.

Кладут их на смазанный маслом противень и посыпают сверху мукой.

Выпекают в жарочном шкафу при 220°.

Готовые сочни смазывают маргарином.

Подают горячими.

Картофель 110, мука 25, яйцо 1 /6 , сметана 5, жир 5, маргарин 10, соль,

Дрочон (драчена)

Размягченное сливочное масло (или маргарин) соединяют со сметаной.

Добавляют соль, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто слабой консистенции.